20 道家常菜(步骤完整、工序略复杂，区别快手菜，荤素汤全覆盖)

20 道家常菜(步骤完整、工序略复杂，区别快手菜，荤素汤全覆盖)

一、精致素菜 5 道(需要预处理、焖煮 / 炸制，不是简单清炒)

1. 地三鲜

用料：土豆 1 个、长茄子 2 根、青椒 2 个、大蒜 5 瓣、生抽 2 勺、蚝油 1 勺、白糖半勺、盐、淀粉、清水

1.土豆去皮切滚刀块，清水浸泡去淀粉;茄子切同等大小滚刀块，撒少许盐抓匀静置 10 分钟，攥干水分防吸油;青椒掰块。

2.锅中多放食用油，油温六成热下入土豆炸 3 分钟至边缘金黄微硬捞出;再下茄子炸软、表皮微皱控油。

3.留底油爆香蒜末，放入青椒翻炒十几秒，倒入土豆、茄子。

5.碗中调酱汁：生抽 + 蚝油 + 白糖 + 少量盐 + 2 勺清水 + 半勺淀粉搅匀淋入，大火翻炒收汁，汤汁裹满食材出锅。

2. 油焖香菇冬笋

用料：新鲜冬笋、干香菇、葱、姜、冰糖、生抽、老抽、淀粉水

1.冬笋去硬壳切滚刀块，冷水下锅加少许盐焯水 8 分钟，去除草酸涩味捞出沥干;香菇温水泡发，泡菇水过滤留用。

2.少油葱姜爆香，放入香菇小火煸炒 2 分钟炒出菇香，加冬笋翻炒。

3.加 1 勺生抽、小半勺老抽、2 颗冰糖，倒入没过食材一半的香菇水。

4.盖盖中小火焖 6 分钟，开盖大火收浓，淋淀粉水勾薄芡，汤汁发亮即可。

3. 香干烧毛豆

用料：新鲜毛豆 300g、厚香干 4 块、胡萝卜半根、小米辣、葱姜、生抽、老抽、白糖

1.毛豆剥好，开水加盐煮 3 分钟断生捞出;香干切方丁，胡萝卜切丁。

2.少油下锅，香干慢煎四面焦黄盛出;底油爆葱姜辣椒，下毛豆、胡萝卜翻炒 2 分钟。

3.香干倒回锅中，放生抽、一点点老抽、半勺白糖，加小半碗清水焖 3 分钟入味。

4.最后开大火收干多余汤汁，根据口味补盐。

4. 红烧油豆腐塞肉

用料：长方形油豆腐、五花肉末、葱姜、料酒、生抽、蚝油、淀粉

1.肉末加姜末、料酒、生抽、淀粉、少许清水朝一个方向搅打上劲。

2.油豆腐一侧剪开小口，把肉馅满满塞进豆腐内部。

3.热锅少油，油豆腐收口面朝下煎至封口定型。

4.加生抽、蚝油、白糖、清水没过一半食材，小火焖 12 分钟，勾芡收汁。

5. 干煸四季豆(正宗饭店版)

用料：四季豆 500g、猪肉末、干辣椒、花椒、姜蒜、芽菜少许、生抽、盐

1.四季豆掰成长段，洗净彻底沥干表面水分(防溅油);干辣椒剪段。

2.宽油七成热下四季豆炸至表皮起皱、颜色翠绿发蔫，捞出控油。

3.留底油，肉末炒散出油，放花椒、干辣椒、姜蒜、芽菜炒出香味。

4.四季豆回锅，放生抽、少许盐大火干煸 1 分钟，把水汽完全炒干出锅。

二、荤素小炒 8 道(含腌制、滑油、去腥、复合调味，工序多)

6. 杭椒牛柳

用料：牛里脊、杭椒、生姜、大蒜、料酒、生抽、老抽、淀粉、小苏打、黑胡椒、食用油

1.牛肉逆纹切粗条，腌制是关键：半勺料酒 + 1 勺生抽 + 微量小苏打 + 淀粉 + 一勺食用油抓匀，静置 20 分钟锁嫩。

2.杭椒斜切，少油干煸杭椒至表皮微皱盛出。

3.多一点油滑锅，大火下入牛柳快速滑散，变色立刻盛出。

4.底油爆姜蒜，杭椒回锅，牛柳倒回，加一点点老抽、黑胡椒，大火翻炒 15 秒出锅。

7. 宫保鸡丁

用料：鸡胸肉、黄瓜、胡萝卜、油炸花生米、葱姜蒜、干辣椒、花椒、糖醋汁、淀粉

1.鸡胸切丁，料酒、盐、淀粉腌制 15 分钟;黄瓜、胡萝卜切小丁。

2.调宫保碗汁：2 勺生抽 + 1.5 勺香醋 + 1 勺白糖 + 少许盐 + 半勺淀粉 + 3 勺清水搅匀。

3.鸡丁滑油断生捞出;底油爆花椒、干辣椒、葱姜蒜。

4.下胡萝卜、黄瓜翻炒，鸡丁回锅，淋入碗汁翻炒浓稠，最后放花生米翻匀。

8. 木耳黄花菜炒肉片

用料：干木耳、干黄花菜、五花肉、青椒、姜蒜、生抽、蚝油

1.木耳、黄花菜冷水泡发 2 小时，黄花菜反复洗净，开水焯烫 2 分钟去除酸涩;全部沥干。

2.五花肉切薄片，下锅煸炒出油至卷曲;姜蒜爆香。

3.放入木耳、黄花菜大火翻炒 3 分钟，加青椒，放生抽、蚝油调味。

4.加 2 勺清水焖 2 分钟让干货入味，最后大火收干汤汁。

9. 芦笋炒滑鸡

用料：芦笋、鸡腿肉、白胡椒粉、料酒、淀粉、蚝油、姜片

1.鸡腿去骨切小块，料酒、白胡椒、淀粉腌制 15 分钟;芦笋去老根，斜切段，盐水焯水 1 分钟过凉。

2.鸡肉滑油炒至八成熟盛出;底油姜片爆香，芦笋翻炒几下。

3.鸡肉回锅，加蚝油、少许盐，翻炒均匀，全程大火避免芦笋软烂。

10. 泡椒猪肝

用料：猪肝、泡椒、泡姜、蒜、大葱、料酒、淀粉、白醋、生抽

1.猪肝切薄片，清水加白醋浸泡 15 分钟，反复冲洗血水，攥干;用料酒、淀粉腌制。

2.泡椒切段、泡姜切丝、大葱切段;调汁水：生抽、盐、淀粉、少量清水。

3.大火热油，猪肝下锅快速滑炒到刚变色立刻盛出。

4.泡椒、泡姜、蒜、大葱炒香，猪肝倒回，淋料汁大火爆炒 20 秒马上出锅，防止发柴。

11. 腐竹烧五花肉

用料：干腐竹、带皮五花肉、八角、桂皮、葱姜、生抽、老抽、冰糖

1.腐竹温水泡发 4 小时切长段;五花肉切块冷水焯水去血沫。

2.少油小火炒冰糖成焦糖色，下五花肉翻炒上色，放葱姜、八角、桂皮。

3.加生抽、老抽翻炒，倒入开水没过肉，小火炖 30 分钟。

4.放入腐竹继续焖 15 分钟，腐竹吸满肉汤，大火收汁。

12. 韭菜花炒鱿鱼须

用料：新鲜鱿鱼须、韭菜花、小米辣、姜蒜、料酒、白胡椒、生抽

1.鱿鱼须撕掉外皮，冷水加姜片料酒焯水 30 秒捞出切小段;韭菜花去老梗切段。

2.热油爆姜蒜小米辣，鱿鱼须下锅大火爆炒去腥。

3.放入韭菜花翻炒 1 分钟，加生抽、白胡椒调味，断生即可。

13. 木须肉

用料：猪里脊、鸡蛋、黄瓜、木耳、黄花菜、葱姜、生抽、淀粉

1.猪肉切丝腌制滑油备用;鸡蛋炒熟盛出;木耳黄花菜提前泡发焯水。

2.葱姜炝锅，木耳、黄花菜、黄瓜下锅翻炒。

3.肉丝、鸡蛋全部倒回，放生抽、盐调味，水淀粉薄芡收汁。

三、硬菜主菜 4 道(长时间炖煮、卤制、裹粉煎烧，步骤繁琐)

14. 梅菜扣肉

用料：带皮五花肉、梅干菜、葱姜、八角、生抽、老抽、白糖

1.整块五花肉冷水下锅，加葱姜料酒煮 25 分钟，能用筷子扎透捞出，表皮擦干抹老抽上色。

2.油温七成热，肉皮朝下下锅炸至表皮起虎皮泡，捞出泡冷水 30 分钟，皮肉起皱。

3.肉切厚片，皮朝下码入大碗;梅干菜泡洗干净炒香，加生抽、白糖调味铺在肉上。

4.上锅大火蒸 60 分钟，倒扣盘中，多余汤汁勾芡淋表面。

15. 糖醋排骨

用料：肋排、葱姜、香醋、白糖、生抽、料酒、白芝麻

1.排骨剁小块焯水洗净;下锅少油煎至四面金黄。

2.放入葱姜，加料酒、2 勺生抽、3 勺白糖、4 勺香醋，倒入开水没过排骨。

3.中小火焖 35 分钟，中途尝味补酸甜。

4.汤汁变粘稠后不停翻炒裹汁，汤汁收干亮油，撒白芝麻。

16. 香酥炸鸡腿

用料：大鸡腿、葱姜、料酒、胡椒粉、盐、鸡蛋、面粉 + 淀粉 1:1、面包糠

1.鸡腿划深口，加葱姜、料酒、盐、胡椒粉抓匀冷藏腌制 2 小时入味。

2.腌好的鸡腿依次裹薄粉、蘸全蛋液、裹满面包糠按压紧实。

3.油温六成热下锅，中火炸 8 分钟熟透;捞出升温复炸 1 分钟，外皮酥脆。可蘸番茄酱。

17. 黄焖鸡(家常版)

用料：三黄鸡半只、香菇、土豆、青椒、姜片、干辣椒、生抽、老抽、蚝油、啤酒

1.鸡肉切块焯水沥干;土豆切块泡水，香菇泡发。

2.鸡肉下锅煸炒表皮微焦，放姜、辣椒爆香，生抽老抽上色。

3.加一罐啤酒，放入土豆、香菇，小火焖 22 分钟。

4.开盖放青椒，加盐、蚝油大火收浓汤汁，鸡肉软烂入味。

四、慢炖鲜汤 3 道(需要熬底汤、长时间吊鲜，区别速成蛋花汤)

18. 玉米胡萝卜排骨汤

用料：排骨、甜玉米、胡萝卜、山药、姜片、葱段、白胡椒、枸杞

1.排骨冷水焯水，冲净血沫;全部食材切块备好。

2.排骨 + 姜片加足量开水，大火煮沸转小火慢炖 50 分钟。

3.放入玉米、胡萝卜、山药继续炖 25 分钟。

4.出锅前加盐、白胡椒，撒枸杞焖 3 分钟，汤清甜浓郁。

19. 冬瓜丸子汤

用料：三分肥七分瘦猪肉、冬瓜、葱姜、料酒、淀粉、虾皮

1.肉馅加姜末、料酒、盐、淀粉、少量清水反复搅打上劲，挤成小圆丸子。

2.清水微冒小泡(不沸腾)下入丸子，小火养熟，撇净浮沫。

3.放入冬瓜块、虾皮，煮 12 分钟至冬瓜通透。

4.加盐、白胡椒调味，撒葱花，滴香油。

20. 茶树菇老鸭汤

用料：老鸭半只、干茶树菇、玉竹、姜片、红枣、盐

1.鸭肉剁块冷水焯水，干锅煸炒鸭肉逼出多余油脂去腥。

2.茶树菇提前泡发剪去老根;所有食材放入砂锅，一次性加满开水。

3.大火烧开转最小火慢炖 90 分钟。

4.出锅只放少许盐调味，汤清润不油腻，祛湿鲜香。