22道进阶复杂家常菜做法详解(工序细化、家常硬菜合集)

22道进阶复杂家常菜做法详解(工序细化、家常硬菜合集)

本次更新22道家常菜，100%全新不重复此前快手小炒，主打工序更完整、技法更丰富、味道更地道，涵盖干锅、红烧焖炖、爆炒硬菜、秘制凉拌、特色蒸菜、滋补汤品，每道菜品包含腌制、火候把控、调味配比、去腥增香、收汁技巧，适配家庭日常加餐、家庭待客，告别简单快手菜，做法精细、落地性强。

一、特色素菜/凉拌进阶款(6道)

1、手撕包菜(干锅酱香版)

食材：圆包菜半个、五花肉少许、干辣椒、花椒、蒜片、葱段、豆瓣酱1勺、生抽、陈醋、白糖、盐、鸡精

详细做法：1、包菜用手撕成不规则片状，去掉硬菜梗，清水洗净沥干水分(沥干是脆嫩关键);2、少许五花肉切薄片，冷锅下锅煸炒出油脂，炒至微焦出油;3、放入花椒、干辣椒、蒜片爆香，加一勺豆瓣酱炒出红油;4、下入包菜大火快速翻炒，先不急着调味，炒至包菜微微变软、断生;5、沿锅边淋入一勺陈醋激香，加生抽、少许白糖、少量盐调味;6、大火翻炒均匀收汁，最后放鸡精、葱段，翻炒3秒立刻出锅。

核心要点：必须大火快炒，醋沿锅边淋入更香浓，少许五花肉增香不油腻。

2、凉拌手撕茄子(蒜泥秘制版)

食材：长茄子2根、蒜末、小米辣、葱花、白芝麻、生抽、香醋、辣椒油、花椒油、白糖、盐

详细做法：1、茄子洗净去蒂，整根放入蒸锅，水开大火蒸12分钟，蒸至筷子轻松穿透;2、蒸好的茄子取出放凉，用手撕成粗细均匀的长条，挤干多余水汽，避免出水寡淡;3、碗中调秘制料汁：蒜末+小米辣+葱花+白芝麻，浇滚烫热油激香;4、加入2勺生抽、1勺香醋、半勺辣椒油、少许花椒油、少许白糖和盐，搅拌化开;5、料汁淋在茄子上，轻轻翻拌均匀，静置2分钟入味即可食用。

核心要点：手撕比刀切更入味，挤干水汽是清爽不坨的关键。

3、干煸四季豆

食材：长四季豆、五花肉末、干辣椒、花椒、蒜粒、姜末、豆瓣酱、生抽、盐、白糖

详细做法：1、四季豆摘去头尾、撕去老筋，洗净沥干，切成5厘米左右长段;2、锅中多倒油，油温六成热下入四季豆，中小火慢煸，不停翻动，煸至表皮起皱、微微虎皮状捞出控油;3、锅留底油，下入肉末炒散炒变色，加姜蒜、干辣椒、花椒、豆瓣酱炒出红油香味;4、倒入煸好的四季豆，大火快速翻炒均匀;5、加少许生抽、微量白糖提鲜、适量盐调味，翻炒入味即可出锅。

核心要点：必须煸出虎皮，彻底断生，避免夹生中毒，干煸口感焦香入味。

4、爽口凉拌黄瓜木耳

食材：旱黄瓜2根、干木耳一小把、蒜末、小米辣、香菜、生抽、陈醋、香油、辣椒油、盐、白糖

详细做法：1、干木耳提前温水泡发，剪去根部，洗净泥沙;2、锅中烧水，水开下入木耳焯水2分钟，捞出过冰水，沥干备用;3、黄瓜拍碎切块，不要切太规整，更容易入味;4、大碗中放入黄瓜、木耳，加入蒜末、小米辣、香菜;5、调入生抽、陈醋、少许盐、白糖、辣椒油、香油，充分抓拌均匀;6、静置腌制3分钟，析出少许汁水，口感更佳。

5、韭菜炒鸡蛋(鲜嫩锁水版)

食材：韭菜一把、鸡蛋4个、盐、少许白糖、温水、食用油

详细做法：1、韭菜洗净沥干，切3厘米小段，沥干水分避免出水;2、鸡蛋打入碗中，加少许盐、半勺温水，充分打散(加温水鸡蛋更嫩);3、油温六成热倒入蛋液，定型后轻轻推散，炒成大块蛋饼盛出备用;4、锅留底油，下入韭菜中火翻炒10秒，微微变软即可;5、倒入鸡蛋，加少许白糖提鲜、适量盐，大火快速翻匀立刻出锅。

6、红烧冬瓜

食材：冬瓜、蒜片、葱花、生抽、老抽、蚝油、白糖、盐、水淀粉

详细做法：1、冬瓜去皮去瓤，切厚方块，洗净沥干;2、热锅少油，下入冬瓜中小火煎至两面微微微黄;3、放入蒜片爆香，加生抽、少许老抽、一勺蚝油、少许白糖，翻炒上色;4、加入半碗清水，没过冬瓜一半即可，盖盖中小火焖煮8分钟;5、冬瓜透明软烂后，开大火，淋入少许水淀粉勾芡，汤汁浓稠后撒葱花出锅。

二、猪肉硬菜进阶款(6道)

7、鱼香肉丝(正宗家常版)

食材：猪里脊肉、木耳、胡萝卜、莴笋、泡椒、姜蒜葱花

腌制料：生抽、料酒、淀粉、少许食用油

鱼香汁配比：2勺生抽+1勺陈醋+1勺蚝油+半勺白糖+少许盐+水淀粉+清水

详细做法：1、里脊肉切均匀细丝，加腌制料抓匀，腌制15分钟锁嫩;2、胡萝卜、莴笋、木耳切细丝备用;3、锅中热油，下入肉丝滑炒至变色立刻盛出;4、底油爆香姜蒜、泡椒，炒出鱼香味;5、下入素菜丝翻炒断生，倒回肉丝;6、淋入调好的鱼香汁，大火快速翻炒收汁，汤汁裹满食材即可出锅。

8、回锅肉

食材：五花肉、青蒜苗、豆瓣酱、姜片、干辣椒、生抽、白糖

详细做法：1、五花肉冷水下锅，加姜片、料酒，大火煮开撇去浮沫，中火煮20分钟，煮至八分熟;2、捞出放凉，切薄均匀肉片;3、锅不放油，下入肉片中小火煸炒，逼出油脂，肉片微卷起灯盏窝;4、拨肉到一边，下入豆瓣酱、姜片、干辣椒炒出红油;5、混合翻炒肉片，加少许生抽、微量白糖调味;6、最后下入青蒜苗，大火翻炒断生即可。

9、农家小炒肉

食材：前腿肉、线椒、小米辣、蒜片、姜片、豆豉、生抽、老抽、料酒、盐

详细做法：1、前腿肉肥瘦分开切片，瘦肉加料酒、生抽、淀粉腌制10分钟;2、线椒斜切，锅中无油干煸辣椒，煸出虎皮、微微发软盛出;3、锅放少许油，先下肥肉煸炒出油，再下瘦肉滑炒变色;4、加姜蒜、豆豉爆香，少许老抽上色;5、倒入辣椒，加盐、生抽调味，大火爆炒均匀出锅。

10、梅菜扣肉(家常蒸制版)

食材：五花肉、梅干菜、姜片、葱段、生抽、老抽、蚝油、白糖、料酒

详细做法：1、五花肉整块冷水下锅，加葱姜料酒煮熟，捞出擦干表皮水分;2、表皮抹一层老抽，下锅煎至猪皮金黄起泡，捞出放凉切片;3、梅干菜提前泡发洗净，挤干水分炒香备用;4、肉片皮朝下整齐码入碗中，淋生抽、老抽、蚝油、少许白糖;5、铺上炒好的梅干菜，上锅大火蒸40分钟;6、取出倒扣盘中，倒掉多余汤汁勾芡淋上即可。

11、肉末茄子(少油版)

食材：长茄子、猪肉末、蒜末、小米辣、生抽、老抽、蚝油、白糖、淀粉

详细做法：1、茄子切长条，盐水浸泡5分钟，沥干水分(减少吸油);2、锅中少油，茄子煎软盛出备用;3、肉末下锅炒散变色，加姜蒜辣椒爆香;4、加生抽、老抽、蚝油、少许白糖调味;5、倒入茄子翻炒入味，淋少许水淀粉勾芡，收汁浓稠出锅。

12、土豆回锅肉

食材：五花肉、土豆、青辣椒、豆瓣酱、姜蒜、生抽、白糖

详细做法：1、五花肉煮熟切片，土豆切片泡水去淀粉;2、土豆片煎至两面金黄盛出;3、五花肉煸炒出油卷边，炒香豆瓣酱、姜蒜;4、下入土豆、青椒，加生抽、少许白糖调味;5、大火翻炒均匀，入味即可出锅。

三、鸡鸭鱼虾进阶硬菜(6道)

13、啤酒鸭

食材：半只鸭子、啤酒1罐、姜蒜、干辣椒、八角桂皮、生抽、老抽、蚝油、冰糖

详细做法：1、鸭肉切块，冷水下锅加料酒姜片焯水，洗净沥干;2、无油下锅煸炒鸭肉，炒干水汽、炒出鸭油;3、下入姜蒜、香料、干辣椒爆香，加生抽老抽蚝油、冰糖翻炒上色;4、倒入整罐啤酒，不加清水，没过鸭肉;5、大火烧开转小火焖40分钟，最后大火收汁，汤汁浓稠即可。

14、黄焖鸡家常版

食材：鸡腿、土豆、青椒、香菇、姜蒜、干辣椒、生抽、老抽、蚝油、黄豆酱

详细做法：1、鸡腿切块，加料酒焯水洗净;2、热油炒香姜蒜干辣椒，加一勺黄豆酱炒香;3、下入鸡块翻炒上色，加生抽老抽蚝油调味;4、加入开水焖煮15分钟，放入土豆香菇继续焖10分钟;5、汤汁浓稠后下入青椒，加盐调味翻炒断生出锅。

15、蒜蓉开背虾

食材：大虾、大量蒜末、粉丝、葱花、生抽、蚝油、白糖、红椒丁

详细做法：1、粉丝温水泡软铺盘底;2、大虾剪须开背、去虾线，整齐摆放在粉丝上;3、一半蒜末炸金黄，一半生蒜末混合，加生抽蚝油白糖调蒜蓉酱;4、蒜蓉酱均匀铺在虾背上;5、水开上锅蒸8分钟，撒葱花红椒，淋热油激香即可。

16、红烧鲈鱼

食材：鲈鱼1条、葱姜蒜、干辣椒、生抽、老抽、料酒、冰糖、香醋

详细做法：1、鲈鱼处理干净，两面划刀，抹少许盐、料酒腌制10分钟，擦干水分;2、热锅热油，鱼下锅煎至两面金黄定型;3、放入葱姜蒜干辣椒爆香，加料酒、生抽、老抽、冰糖、少许香醋;4、加入开水没过鱼身，中火焖煮15分钟;5、大火收汁，汤汁红亮浓稠，撒葱花出锅。

17、椒盐排骨

食材：肋排、葱姜、料酒、生抽、淀粉、椒盐粉、蒜末、葱花、小米辣

详细做法：1、排骨切段，冷水焯水，加葱姜料酒去腥味;2、排骨加生抽、少许盐、淀粉抓匀腌制20分钟;3、油温六成热，下入排骨中小火炸熟，复炸一遍更酥脆;4、锅留底油，爆香蒜末小米辣，下入排骨;5、撒足量椒盐粉，翻炒均匀入味，撒葱花出锅。

18、香辣牛蛙

食材：牛蛙、青红椒、姜蒜、干辣椒、花椒、豆瓣酱、生抽、料酒

详细做法：1、牛蛙切块，加料酒、盐、淀粉腌制10分钟;2、热油滑炒牛蛙至变色断生盛出;3、爆香姜蒜、花椒干辣椒、豆瓣酱炒出红油;4、倒入牛蛙、青红椒大火翻炒;5、加生抽调味，翻炒入味即可鲜嫩出锅。

四、特色焖炖+滋补汤品(4道)

19、番茄土豆炖排骨

食材：排骨、番茄、土豆、姜片、葱段、盐、白胡椒粉

详细做法：1、排骨冷水下锅焯水，撇净浮沫捞出洗净;2、番茄切块炒出浓稠红油汤汁;3、倒入排骨、姜片，加足量开水小火炖40分钟;4、加入土豆继续炖20分钟至软烂;5、最后加盐、白胡椒粉调味，撒葱花即可。

20、香菇滑鸡煲

食材：三黄鸡、干香菇、姜丝、葱段、生抽、蚝油、老抽、淀粉、白糖

详细做法：1、香菇泡发切片，鸡肉切块加生抽、蚝油、老抽、淀粉、少许油腌制20分钟;2、砂锅底部铺姜丝葱段、香菇片;3、铺上腌好的鸡块，无需加水;4、中小火焖25分钟，开盖撒葱花，翻拌均匀即可。

21、丝瓜虾仁豆腐汤

食材：丝瓜、嫩豆腐、鲜虾仁、葱花、盐、白胡椒粉、香油

详细做法：1、虾仁去虾线，少许盐胡椒粉腌制去腥;2、丝瓜去皮切滚刀块，豆腐切小块焯水去豆腥味;3、锅中烧水，水开下入丝瓜煮2分钟;4、放入豆腐、虾仁，煮至虾仁变红熟透;5、加盐、白胡椒粉调味，滴少许香油，撒葱花出锅。

22、玉米胡萝卜排骨汤

食材：排骨、甜玉米、胡萝卜、姜片、葱段、盐、枸杞

详细做法：1、排骨冷水焯水，洗净血沫;2、砂锅加足量清水，下入排骨、姜片，大火烧开转小火炖40分钟;3、玉米切段、胡萝卜切块放入锅中，继续炖20分钟;4、最后加盐调味，放入少许枸杞焖2分钟，撒葱段即可，清甜滋补不油腻。