48道进阶家常硬菜做法详解|全新不重复、新手可学家常菜大全

48道进阶家常硬菜做法详解|全新不重复、新手可学家常菜大全

前言：本次48道菜全部为上档次、适合家宴、口感升级、新手可进阶的特色硬菜，无任何重复菜品。涵盖红烧硬菜、蒸制大菜、海鲜河鲜、特色小炒、秘制凉菜、滋补炖品六大类，步骤细化、避坑技巧齐全，零基础也能做出饭店口感。

一、经典红烧硬菜(12道、下饭压轴)

1、正宗红烧肉(肥而不腻版)

食材：带皮五花肉、姜片、葱段、冰糖、生抽、老抽、料酒、盐

做法：1、五花肉切3cm方块，冷水加姜葱料酒焯水，捞出洗净沥干;2、锅底少油，小火炒冰糖至枣红色起小泡;3、倒入五花肉翻炒至上色，加姜葱、生抽、老抽、料酒翻炒增香;4、加入没过食材的开水，小火焖40分钟;5、加盐调味，大火收汁至浓稠红亮即可。

技巧：炒糖色小火慢炒不糊，必须加开水焖煮，肉质不柴。

2、板栗焖排骨

食材：排骨、去皮板栗、姜蒜、生抽、老抽、冰糖、料酒

做法：1、排骨焯水去血沫;2、热油爆香姜蒜，下排骨翻炒微黄;3、加调料上色，放入板栗翻炒均匀;4、加开水焖25分钟，大火收汁，咸甜入味。

3、红烧猪蹄(软糯脱骨)

食材：猪蹄、八角桂皮香叶、姜葱、生抽、老抽、冰糖、料酒

做法：1、猪蹄焯水去浮沫，沥干备用;2、炒糖色后下猪蹄翻炒上色;3、放入香料、调料，加开水小火焖70分钟;4、收汁挂味，软糯Q弹不油腻。

4、糖醋排骨(零失败万能汁)

食材：肋排、糖醋汁(1料酒:2生抽:3白糖:4香醋:5清水)

做法：1、肋排焯水沥干;2、少油煎至表面微黄;3、倒入调好的糖醋汁，小火焖20分钟;4、大火收汁翻炒，酸甜浓郁透亮。

5、红烧鱼块(不粘锅无腥味)

食材：草鱼块、姜蒜、干辣椒、生抽、老抽、料酒、淀粉

做法：1、鱼块用料酒、盐、淀粉腌制15分钟;2、平底锅少油，煎至两面定型金黄;3、爆香配料，加调料和开水焖10分钟，收汁出锅。

6、土豆炖牛腩(浓郁入味)

食材：牛腩、土豆、胡萝卜、姜葱、八角、生抽、老抽

做法：1、牛腩焯水，小火炖50分钟至软烂;2、放入土豆、胡萝卜和调料;3、继续焖20分钟，收汁入味，汤浓肉烂。

7、啤酒鸭(无腥超入味)

食材：鸭肉、啤酒、姜蒜、干辣椒、八角、生抽、老抽

做法：1、鸭肉冷水焯水去血沫，沥干煸炒出油;2、爆香调料，倒入一整瓶啤酒没过鸭肉;3、小火焖40分钟，大火收汁，酒香浓郁无腥味。

8、红烧鸡爪(软烂脱骨)

食材：鸡爪、姜蒜、生抽、老抽、冰糖、干辣椒

做法：1、鸡爪剪去指甲焯水;2、翻炒上色，加开水焖30分钟;3、收汁挂汁，软糯入味，啃超解馋。

9、萝卜烧五花肉

食材：五花肉、白萝卜、姜葱、生抽、老抽、盐

做法：1、五花肉煸炒出油上色;2、加入萝卜块翻炒;3、加开水焖20分钟，萝卜吸满肉香，清爽不腻。

10、红烧大虾

食材：大虾、姜蒜、生抽、蚝油、糖、番茄酱

做法：1、大虾剪须开背去虾线;2、热油煎至变红卷曲;3、调汁翻炒焖2分钟，收汁红亮鲜甜。

11、梅菜扣肉(家常简化版)

食材：五花肉、泡发梅干菜、生抽、老抽、蚝油、糖

做法：1、五花肉煮至八分熟，表皮煎至起皱;2、切片铺碗底，铺梅干菜，淋调料;3、上锅蒸40分钟，倒扣装盘，肥而不腻。

12、红烧杏鲍菇

食材：杏鲍菇、蒜、生抽、老抽、蚝油、糖

做法：1、杏鲍菇手撕成条焯水;2、翻炒变软后加调料焖3分钟;3、收汁入味，口感酷似红烧肉。

二、清蒸鲜嫩大菜(8道、低脂上档次)

1、清蒸鲈鱼

食材：鲈鱼、葱姜、蒸鱼豉油、料酒、红椒丝

做法：1、鲈鱼改刀，抹料酒腌制10分钟;2、铺葱姜，水开蒸8分钟，焖2分钟;3、倒掉腥水，铺新葱姜，淋蒸鱼豉油，浇热油激香。

2、蒜蓉粉丝蒸虾

食材：大虾、粉丝、蒜末、生抽、蚝油、葱花

做法：1、粉丝泡软铺底，大虾开背铺粉丝上;2、熬制蒜蓉酱汁淋虾身;3、水开蒸10分钟，撒葱花浇热油。

3、清蒸排骨

食材：肋排、豆豉、蒜末、生抽、蚝油、淀粉

做法：1、排骨洗净沥干，加所有调料腌制20分钟;2、上锅大火蒸30分钟，鲜嫩多汁不柴。

4、剁椒鱼头

食材：胖头鱼头、剁椒、姜蒜、蒸鱼豉油、料酒

做法：1、鱼头处理干净，黑膜去净，腌制去腥;2、铺姜片蒜末，铺满炒香的剁椒;3、大火蒸12分钟，淋热油激香，鲜辣入味。

5、清蒸水蛋虾仁

食材：鸡蛋、温水、虾仁、生抽、香油

做法：1、鸡蛋1:1.5温水过筛蒸6分钟;2、摆入虾仁再蒸3分钟;3、淋调味汁，嫩滑双鲜。

6、清蒸鸡翅

食材：鸡翅、姜葱、生抽、蚝油、胡椒粉

做法：鸡翅划刀腌制20分钟，铺葱姜上锅蒸25分钟，原汁原味鲜嫩不腻。

7、蒜蓉蒸娃娃菜

食材：娃娃菜、蒜末、生抽、蚝油、淀粉

做法：娃娃菜摆盘蒸熟，熬制蒜蓉芡汁淋上，清甜爽口。

8、香菇蒸滑鸡

食材：鸡腿肉、香菇、姜蒜、生抽、淀粉、蚝油

做法：鸡肉腌制入味，铺香菇大火蒸15分钟，鲜嫩锁汁。

三、特色进阶小炒(12道、饭店口感)

1、鱼香肉丝

食材：里脊肉、木耳、胡萝卜、青椒、鱼香料汁

做法：1、肉丝蛋清淀粉腌制嫩滑;2、配菜焯水备用;3、爆香葱姜蒜泡椒，倒入食材，淋鱼香汁大火翻炒收汁。

2、宫保鸡丁

食材：鸡胸肉、花生米、黄瓜、胡萝卜、糖醋料汁

做法：鸡丁腌制滑炒断生，配菜翻炒，淋料汁，最后放花生米翻炒出锅，酸甜微辣。

3、回锅肉

食材：五花肉、青蒜苗、豆瓣酱、生抽、老抽

做法：1、五花肉煮熟切片;2、少油煸炒肉片卷曲出油;3、爆香豆瓣酱，下蒜苗翻炒调味，酱香浓郁。

4、干锅花菜

食材：花菜、五花肉、蒜、干辣椒、豆瓣酱、生抽

做法：五花肉煸香，下花菜大火干炒，加调料焖炒入味，干香不水。

5、虎皮青椒

食材：青椒、蒜末、生抽、香醋、糖、盐

做法：青椒压扁小火干煎至起虎皮，爆蒜调味翻炒，酸辣开胃。

6、西芹百合炒虾仁

食材：虾仁、西芹、百合、盐、水淀粉

做法：虾仁滑炒断生，配菜焯水，混合翻炒，薄芡收汁，清爽鲜甜。

7、孜然羊肉

食材：羊肉片、孜然粒、辣椒面、葱姜、盐

做法：羊肉大火快炒变色，撒孜然辣椒，翻炒出香，鲜嫩孜然浓郁。

8、蒜香四季豆

食材：四季豆、蒜末、干辣椒、生抽

做法：四季豆焯水断生，大火干炒，爆蒜调味，干香入味不夹生。

9、木耳山药炒荷兰豆

食材：山药、荷兰豆、木耳、盐、水淀粉

做法：全部食材焯水，大火快炒，薄芡提亮，清爽解腻。

10、爆炒肥肠

食材：熟肥肠、青红椒、姜蒜、干辣椒、生抽

做法：肥肠切段煸炒出油，爆香配料，大火爆炒调味，香辣Q弹。

11、西红柿炒菜花

食材：菜花、西红柿、盐、糖

做法：菜花焯水，西红柿炒出浓汁，混合翻炒调味，酸甜入味。

12、椒盐玉米

食材：甜玉米粒、淀粉、椒盐、葱花

做法：玉米粒裹薄淀粉，小火煎至金黄，撒椒盐翻匀，香酥解馋。

四、秘制凉拌硬菜(8道、宴席必备)

1、凉拌牛肉

食材：熟牛肉、黄瓜、蒜末、辣椒油、生抽、香醋、芝麻

做法：牛肉切片，搭配黄瓜，加全部调料拌匀，冷藏入味更佳。

2、凉拌鸡丝

食材：鸡胸肉、黄瓜、胡萝卜、麻辣料汁

做法：鸡肉煮熟撕丝，配菜切丝，淋料汁拌匀，低脂爽口。

3、凉拌腐竹

食材：泡发腐竹、黄瓜、蒜末、香醋、香油、辣椒油

做法：腐竹焯水过凉，搭配配菜调味拌匀，筋道开胃。

4、凉拌藕片

食材：莲藕、小米辣、蒜末、白醋、糖、盐

做法：藕片焯水过凉水，调味拌匀，清脆爽口不发黑。

5、凉拌口水鸡

食材：鸡腿、葱姜、麻辣红油料汁、芝麻

做法：鸡腿煮熟过凉切块，淋秘制红油料汁，麻辣鲜香。

6、凉拌秋葵

食材：秋葵、蒜末、生抽、蚝油、香油

做法：秋葵焯水去涩，切段摆盘，淋蒜蓉酱汁，清爽低脂。

7、凉拌猪耳朵

食材：熟猪耳朵、黄瓜、辣椒油、蒜末、香醋

做法：猪耳朵切丝，搭配配菜拌匀，脆嫩下酒。

8、凉拌千张

食材：千张、香菜、蒜末、麻辣调料

做法：千张切丝焯水，调味拌匀，简单下饭。

五、滋补特色炖品&砂锅(8道、暖身养胃)

1、莲藕排骨汤

食材：排骨、粉藕、姜葱、盐、胡椒粉

做法：排骨焯水，小火炖30分钟，加莲藕再炖20分钟，加盐调味，汤甜肉烂。

2、香菇鸡汤

食材：三黄鸡、香菇、红枣、姜片、盐

做法：鸡肉焯水，小火慢炖40分钟，放香菇红枣再炖10分钟，原汁原味滋补。

3、奶油蘑菇浓汤

食材：口蘑、牛奶、黄油、面粉、盐、黑胡椒

做法：黄油炒香蘑菇，加牛奶小火煮开，薄芡收汁，奶香浓郁丝滑。

4、番茄牛腩汤

食材：牛腩、番茄、洋葱、盐、姜片

做法：牛腩炖软，番茄炒出浓汁混合炖煮，酸甜暖胃。

5、冬瓜丸子鲜汤

食材：猪肉馅、冬瓜、葱姜、盐、淀粉

做法：肉馅调味挤丸子，水沸下丸子冬瓜，煮熟调味，清淡鲜美。

6、豆腐鲫鱼汤

食材：鲫鱼、嫩豆腐、姜片、盐、白胡椒

做法：鲫鱼煎至两面金黄，加开水大火煮奶白汤，下豆腐煮10分钟。

7、砂锅肥肠煲

食材：熟肥肠、豆芽、青红椒、姜蒜、豆瓣酱

做法：底料炒香，铺配菜，放肥肠小火焖15分钟，香辣入味。

8、银耳红枣羹

食材：银耳、红枣、枸杞、冰糖

做法：银耳泡发撕小朵，小火慢炖出胶，加红枣冰糖枸杞，清甜润燥。

新手进阶做菜核心口诀(硬菜专用)

1、红烧菜：先焯水、炒糖色、加开水、小火焖、最后收汁，色泽红亮不发柴

2、清蒸菜：时间宁短勿长、蒸后倒腥水、热油激香，鲜嫩无腥味

3、爆炒硬菜：食材提前腌制、大火快炒、料汁提前调好，出锅快不翻车

4、炖汤炖菜：冷水焯水、开水炖煮、最后放盐，肉质软烂汤鲜美