64 道特色菜品做法详解|新手进阶版(全新菜品)

64 道特色菜品做法详解|新手进阶版(全新菜品)

说明：兼顾家常菜、地方风味、硬菜、河鲜、禽肉、素菜、创意下饭菜，步骤拆解通俗，新手也能上手;难度有区分，复杂菜品拆细每一步，标注关键点、避坑提示。

第一部分|猪肉类(12 道)

梅菜扣肉(川式咸香版) 

食材：带皮五花肉 700g、梅干菜 180g、姜片、葱段、八角、生抽、老抽、白糖、料酒、盐。

做法：五花肉冷水下锅，加葱姜料酒煮至八分熟捞出，擦干表皮，老抽薄涂猪皮。锅里少油，肉皮朝下煎至表皮起虎皮，捞出放凉切片。梅干菜温水泡发，反复冲洗挤干，下锅放葱姜八角、生抽、少许糖炒香。肉片皮朝下整齐码入碗中，铺上炒好梅干菜，上锅大火蒸 90 分钟，出锅倒扣盘子。 

✅要点：煎肉盖锅盖防溅油;蒸够时长肥肉才肥而不腻。

元宝肉 

食材：五花肉 500g、鸡蛋 6 枚、葱姜、桂皮、生抽、老抽、冰糖、料酒。

做法：鸡蛋冷水煮熟剥壳，油锅炸至表面微黄起皱捞出。五花肉切块焯水洗净。锅中少许油炒冰糖出枣红色糖色，倒入肉块翻炒上色，放葱姜桂皮、料酒、生抽老抽，加热水没过肉，小火炖 40 分钟，放入炸好鸡蛋继续焖 20 分钟，大火收汁。

 ✅要点：加水必须热水，肉质不柴。

盐菜回锅肉 

食材：带皮五花肉 400g、自制盐菜 120g、青椒、蒜苗、豆瓣、甜面酱、白糖。

做法：五花肉冷水煮熟，放凉切薄片;少油下肉片煸炒出油，肉片微微卷曲，下一勺豆瓣酱炒出红油，加少许甜面酱，倒入盐菜翻炒 2 分钟，放青椒，少许白糖提鲜，出锅前放蒜苗段翻 10 秒。 

✅要点：盐菜本身咸，少放盐。

香芋蒸排骨 

食材：肋排 500g、香芋 400g、蒜末、生抽、蚝油、淀粉、白糖、食用油。

做法：排骨浸泡去血水，沥干。蒜末爆香放凉，加生抽、蚝油、少许糖、淀粉、食用油和排骨抓匀腌制 30 分钟。香芋切厚块铺碗底，放上排骨，水开上锅大火蒸 40 分钟。

 ✅要点：香芋选槟榔芋，蒸完粉糯。

焦溜丸子 

食材：猪肉末(3 肥 7 瘦)400g、葱姜水、淀粉、鸡蛋、木耳、胡萝卜片，调味汁：生抽 + 醋 + 白糖 + 盐 + 清水 + 淀粉。

做法：肉末分次打入葱姜水，加鸡蛋、淀粉搅匀上劲。油温六成，挤丸子下锅炸定型捞出;油温升高复炸至金黄酥脆。留底油，下配菜翻炒，倒入调好芡汁煮开，下入丸子快速翻匀出锅。 

 ✅要点：复炸是外焦里嫩关键，最后翻炒动作要快。

酱爆肉丁 

食材：猪里脊 350g、黄瓜、冬笋、甜面酱、料酒、白糖、淀粉。

做法：肉切丁，加料酒、淀粉抓匀腌制 10 分钟。调酱汁：甜面酱一勺 + 少许白糖 + 少量清水化开。滑炒肉丁变色盛出，底油炒甜面酱炒出香味，倒肉丁、黄瓜冬笋，快速翻炒收汁。

✅要点：甜面酱小火炒，防止糊锅发苦。

坛子肉 

食材：五花肉 600g、干香菇、干笋、冰糖、葱姜、桂皮、干辣椒。

做法：肉切块焯水，炒糖色下肉块翻炒上色，放香料、热水小火炖 30 分钟。香菇笋干泡发铺进砂锅，放入肉块连同汤汁，小火慢焖 60 分钟。 

✅要点：砂锅小火慢煨，汤汁不要太多。

蒜香粉蒸肉 

食材：五花肉 500g、蒸肉米粉 120g、南瓜垫底、蒜末、豆瓣酱、生抽、料酒。

做法：肉切片，豆瓣酱、蒜末、生抽料酒拌匀腌制 20 分钟，裹上蒸肉米粉。南瓜切片铺碗底，放上肉片，上锅大火蒸 70 分钟。

✅要点：米粉喷少量清水，蒸出来不干硬。

菠萝咕咾肉 

食材：猪里脊 400g、菠萝、彩椒、淀粉、糖醋汁(番茄酱 + 白糖 + 白醋 + 清水)。

做法：肉切方块，加盐料酒腌制，裹厚淀粉，六成油温炸定型，升高油温复炸。底油炒糖醋汁，下彩椒、菠萝，勾芡后倒入肉块快速翻匀。 

✅要点：菠萝提前用淡盐水浸泡。

荷叶粉蒸肉 

食材：五花肉、蒸肉米粉、干荷叶、腐乳、生抽、料酒。

做法：肉片加碾碎腐乳、调料腌制，裹米粉。干荷叶温水泡软，把肉包起来，蒸锅大火蒸 90 分钟。 

✅要点：荷叶去腥增香，包紧不漏汤汁。

爆炒猪肝(不老版本) 

食材：猪肝 400g、青椒、洋葱、姜蒜、泡椒、生抽、料酒、淀粉。做法：猪肝切薄片，清水反复浸泡去血水，沥干，加料酒淀粉抓匀。大火热油滑炒猪肝，变色立刻盛出。底油爆香姜蒜泡椒，下配菜翻炒，倒回猪肝，调味快速翻炒 15 秒出锅。 

✅要点：全程大火，炒制时间一定要短。

酥肉炖白菜 

食材：五花肉酥肉 350g、大白菜、粉条、葱姜、白胡椒粉。

做法：酥肉提前炸好备用。锅中清水放葱姜煮开，下酥肉小火炖 20 分钟，放入白菜、粉条继续炖 10 分钟，加盐、白胡椒调味。 

✅要点：酥肉炖完松软，汤鲜不腻。

第二部分|鸡鸭禽肉(12 道)

花雕酒焖鸡 

食材：三黄鸡半只、花雕酒 200ml、姜片、枸杞、红枣、盐。

做法：鸡肉切块焯水洗净。砂锅放姜片铺底，放入鸡块，倒入花雕酒，再加少量清水没过食材。大火烧开转小火焖 50 分钟，出锅前放红枣枸杞、少许盐调味。 

✅要点：不要放过多香料，保留酒香。

芋儿烧鸡 

食材：土鸡半只、小芋头 500g、干辣椒、花椒、豆瓣酱、姜蒜。

做法：鸡肉切块焯水;芋头去皮清水浸泡防发黑。底油炒豆瓣酱出红油，放姜蒜辣椒，下鸡块翻炒，加水小火炖 35 分钟，放入芋头继续炖 20 分钟，大火收汁。 

✅要点：芋头容易烂，后面再放。

柠檬手撕鸡 

食材：鸡腿 4 个、柠檬、小米辣、香菜、蒜末、生抽、香醋、香油、白糖。

做法：鸡腿冷水下锅加葱姜料酒煮熟，关火焖 10 分钟捞出，冰水浸泡。放凉撕成条。调凉拌汁混合所有调料，淋在鸡肉上冷藏 20 分钟入味。 

✅要点：冰水浸泡肉质紧实 Q 弹。

板栗焖鸭 

食材：番鸭半只、板栗 300g、冰糖、葱姜、八角、生抽老抽。

做法：鸭肉切块焯水，少油把鸭肉煎至两面微黄。炒冰糖糖色，下鸭肉翻炒上色，放香料加热水小火炖 40 分钟，放板栗焖 25 分钟收汁。 

✅要点：板栗去皮后泡清水，避免氧化变黑。

豉油皇鸡 

食材：嫩母鸡 1 只、生抽、老抽、冰糖、葱姜、八角、香叶。

做法：锅里加水、生抽老抽冰糖香料煮开做成豉油汁。整鸡放入汤汁中小火浸煮，反复把汤汁淋在鸡身上，全程小火浸 25 分钟，关火浸泡 30 分钟，捞出放凉切块。 

✅要点：保持微沸，不要大火煮，鸡肉不柴。

沙姜焗鸡 

食材：土鸡半只、大量沙姜、红葱头、盐、蚝油、花生油。

做法：沙姜红葱头切碎，加蚝油盐拌匀抹满鸡全身，腌制 1 小时。砂锅底部刷油铺沙姜，放上鸡块，盖盖中小火焗 40 分钟，中途不加水。 

✅要点：砂锅密封性要好，靠食材本身汁水焖熟。

啤酒鸭 

食材：鸭子半只、啤酒一罐、姜片、干辣椒、桂皮、生抽老抽。

做法：鸭肉切块下锅干煸，逼出油脂盛出。底油炒香料，下鸭肉翻炒，倒入整罐啤酒，小火焖 50 分钟收汁。 

✅要点：干煸步骤可以去除鸭子腥臊味。

虫草花蒸鸡 

食材：鸡腿 3 只、虫草花、枸杞、姜片、生抽、蚝油、淀粉。

做法：鸡腿切块洗净沥干，加调料、虫草花抓匀腌制 25 分钟。水开上锅大火蒸 25 分钟，撒枸杞焖 2 分钟。 

✅要点：不要加水，原汁原味。

辣子鸡 

食材：鸡腿肉 500g、大量干辣椒、花椒、白芝麻、料酒、淀粉。

做法：鸡肉切小块，加盐料酒腌制，裹薄淀粉。油温七成炸至金黄干香。底油小火炒辣椒花椒，倒入鸡块翻炒，撒白芝麻出锅。 

 ✅要点：辣椒小火炒，避免发黑发苦。

冬瓜焖老鸭 

食材：老鸭半只、冬瓜、薏米、姜片。

做法：鸭肉焯水，砂锅放鸭肉姜片，加水小火炖 60 分钟，放入冬瓜、薏米继续炖 20 分钟，加盐白胡椒。 

✅要点：老鸭炖煮时间更长，汤清爽解腻。

奥尔良焗鸡腿(砂锅版) 

食材：大鸡腿 4 只、奥尔良腌料、洋葱、土豆。

做法：鸡腿划刀，腌料抓匀冷藏腌制 4 小时。砂锅底层铺洋葱土豆，放上鸡腿，中小火加盖焗 35 分钟。 

✅要点：无需加水，蔬菜出水焖熟。

酸萝卜老鸭汤 

食材：老鸭、自制酸萝卜、泡椒、姜片。

做法：鸭肉焯水，砂锅放入鸭肉姜片，小火炖 1 小时，加入切片酸萝卜、泡椒继续炖 30 分钟，少量盐调味。 

✅要点：酸萝卜自带咸味，盐一定要少放。

第三部分|河鲜水产(10 道)

豆瓣烧武昌鱼 

食材：武昌鱼一条、豆瓣酱、姜蒜、料酒、生抽、香醋。

做法：鱼处理干净划刀，厨房纸吸干水分。煎至两面金黄盛出。底油炒豆瓣酱，加姜蒜，加水调味，放入鱼小火焖 8 分钟，大火收汁淋香醋。 

✅要点：鱼擦干再煎，不容易破皮。

蒜香豉汁蒸鳜鱼 

食材：鳜鱼一条、豆豉、大量蒜末、红椒丝、葱姜、生抽。

做法：鱼铺葱姜，水开上锅大火蒸 8 分钟，倒掉盘中腥水。蒜末分两份，一份炸金黄混合生蒜、豆豉、生抽做成豉汁，铺鱼身上，淋热油。 

✅要点：蒸好的腥水一定要倒掉，去除腥味。

油焖大虾 

食材：大虾 500g、番茄酱、白糖、生抽、料酒。

做法：虾剪须开背去虾线，少油煎至变红卷曲。倒入料酒，放番茄酱白糖生抽，小火焖 3 分钟，大火收浓汤汁。 

✅要点：开背更容易入味。

香辣蟹 

食材：梭子蟹、干辣椒、花椒、姜蒜、豆瓣酱。

做法：蟹切块，切口裹淀粉，下锅炸定型。底油炒香调料，倒入蟹块翻炒，少量清水焖 3 分钟收汁。 

 ✅要点：裹淀粉锁住蟹肉汁水。

豆腐烧黄辣丁 

食材：黄辣丁 6 条、嫩豆腐、泡椒、姜蒜。

做法：黄辣丁煎至两面微黄盛出。底油炒泡椒姜蒜，加水，放入鱼和豆腐小火焖 7 分钟，加盐调味。 

 ✅要点：不要频繁翻动，防止鱼肉碎掉。

白灼基围虾 

食材：基围虾、姜片、料酒、蘸料(生抽 + 芥末 + 香醋)。

做法：清水加姜片料酒，水微沸下入大虾，煮 1 分 30 秒立刻捞出，冰水过凉。 

 ✅要点：水不要完全沸腾下锅，虾肉不老。

酸菜鱼片 

食材：草鱼片 400g、酸菜、泡椒、蛋清、淀粉。

做法：鱼片加蛋清淀粉抓匀腌制。酸菜炒香加水煮开，捞出酸菜铺碗底，保持小火下入鱼片，鱼片变白关火，铺辣椒蒜末淋热油。 

 ✅要点：下鱼片保持小火，不要大火翻滚。

椒盐皮皮虾 

食材：皮皮虾 500g、蒜末、干辣椒、椒盐。

做法：皮皮虾洗净，油炸至外壳酥脆。底油爆香蒜末辣椒，倒入皮皮虾，撒椒盐快速翻炒。 

 ✅要点：油温高一点，外壳酥脆可以直接嚼。

红烧鳝段 

食材：黄鳝 500g、蒜子、干辣椒、生抽老抽、料酒。

做法：黄鳝切段焯水。底油把蒜子煎黄，下鳝段翻炒，放调料加水小火焖 20 分钟收汁。 

 ✅要点：焯水加料酒去黏液腥味。

虾仁滑蛋 

食材：鲜虾仁 250g、鸡蛋 4 个、牛奶少许、盐。

做法：虾仁加盐料酒焯水 30 秒捞出。鸡蛋加少许牛奶盐打散。低温少油，倒入蛋液，半凝固放入虾仁，小火慢慢推至嫩滑出锅。 

✅要点：全程低温，鸡蛋不老。

第四部分|豆制品 & 素菜(12 道)

香菇酿豆腐 

食材：北豆腐、鲜香菇、肉末、生抽、淀粉。

做法：豆腐切方块中间挖凹槽，填入调味肉末;香菇去蒂，同样填入肉馅。全部上锅蒸 15 分钟，淋上薄芡酱汁。

地三鲜 

食材：茄子、土豆、青椒、蒜、生抽。

做法：土豆茄子分别炸软。底油爆蒜，下三种食材，调味快速翻炒。 

 ✅要点：茄子吸油，也可以少油空气炸锅预处理。

油焖春笋 

食材：春笋、生抽、白糖、老抽。

做法：春笋切滚刀块焯水去涩。少油翻炒春笋，加生抽白糖少量清水，小火焖 8 分钟大火收汁。

上汤娃娃菜 

食材：娃娃菜、皮蛋、咸蛋、火腿、姜片。

做法：少油炒香皮蛋咸蛋碎，加开水煮出奶白汤，放娃娃菜小火煮软，加盐调味。

香菇扒油菜 

食材：油菜、干香菇、蚝油、淀粉。

做法：油菜焯水摆盘;泡发香菇下锅，加蚝油清水焖煮，勾芡后淋在油菜上。

腐竹烧木耳 

食材：干腐竹、干木耳、青椒、生抽。

做法：腐竹泡发切段。底油炒香青椒，放入腐竹木耳，加水焖 5 分钟，勾芡收汁。

脆皮豆腐

食材：嫩豆腐、淀粉、糖醋汁。

做法：豆腐切块裹干淀粉，油炸至外皮金黄酥脆，淋调好糖醋芡汁。

干锅花菜 

食材：散花菜、五花肉片、干辣椒、豆瓣酱。

做法：花菜焯水;五花肉煸出油，炒豆瓣酱，下花菜大火干炒。

菌菇煲 

食材：金针菇、蟹味菇、香菇、白玉菇，蚝油、蒜末。

做法：砂锅底油爆蒜末，所有菌菇入锅，加少量清水，盖盖焖 8 分钟，调味收汁。

红烧油豆腐 

食材：油豆腐、青椒、生抽、老抽、白糖。

做法：油豆腐开水焯一下去油。调味加水焖煮，让油豆腐吸满汤汁。

凉拌秋葵 

食材：秋葵、蒜末、小米辣、生抽香醋。

做法：秋葵整根焯水 2 分钟，冰水冷却切段，淋凉拌汁。

粉蒸南瓜 

食材：老南瓜、蒸肉米粉、少许腐乳。

做法：南瓜切块拌腐乳，裹米粉上锅大火蒸 30 分钟，软糯香甜。

第五部分|下饭菜 & 特色炖菜(10 道)

土豆炖牛肉 

食材：牛腩 600g、土豆胡萝卜、洋葱、番茄。

做法：牛腩冷水焯水。少油炒番茄出沙，放洋葱、牛腩翻炒，加热水小火炖 70 分钟，放土豆胡萝卜再炖 25 分钟。

黑椒牛柳 

食材：牛里脊、洋葱彩椒、黑胡椒、生抽、淀粉。

做法：牛肉切条腌制，大火快速滑炒盛出;炒配菜，倒回牛肉，黑胡椒调味勾芡。

萝卜炖羊肉 

食材：羊腿肉、白萝卜、姜片、白胡椒。

做法：羊肉冷水焯水，砂锅炖羊肉 60 分钟，放萝卜炖 25 分钟，白胡椒去膻。

孜然羊肉 

食材：羊后腿肉、洋葱、孜然粒、辣椒面。

做法：羊肉切薄片腌制，大火快炒，下洋葱，撒孜然辣椒。

番茄炖牛腩 

食材：牛腩、新鲜番茄、番茄酱、洋葱。

做法：番茄炒出沙，牛腩炖至软烂，酸甜浓郁。

芹菜炒牛肉 

食材：牛里脊、香芹、姜蒜、生抽。

做法：牛肉腌制滑炒，芹菜断生，混合大火快炒。

红烧牛筋 

食材：牛筋、八角桂皮、生抽老抽。

做法：牛筋焯水，小火焖煮 90 分钟，软糯 Q 弹再收汁。

菌菇牛肉煲 

食材：牛肉片、金针菇、香菇、砂锅。

做法：砂锅底铺菌菇，放上腌好牛肉，焖 12 分钟，淋酱汁。

小炒黄牛肉 

食材：黄牛肉、小米辣、香菜、姜蒜。

做法：牛肉薄片大火极速爆炒，嫩而入味。

当归黄芪羊肉汤 

食材：羊肉、当归、黄芪、红枣姜片。

做法：羊肉焯水，全部食材入砂锅小火慢炖 90 分钟。

第六部分|小吃 / 蒸炖创意菜(8 道)

珍珠丸子 

食材：猪肉末、糯米、姜葱水。

做法：糯米提前浸泡 4 小时;肉馅调味上劲，搓丸子滚满糯米，上锅大火蒸 25 分钟。

八宝蒸蛋 

食材：鸡蛋、虾仁、香菇丁、玉米粒、火腿丁。

做法：温水和蛋液 1:1.5 搅匀过滤，先蒸至半凝固，放入配料继续蒸熟。

香干炒肉 

食材：香干、瘦肉、青椒、蒜。

做法：香干切片煎至微黄，肉片滑炒，混合大火翻炒调味。

酸辣土豆丝 

食材：土豆、干辣椒、香醋、花椒。

做法：土豆切丝清水反复洗淀粉，大火快炒，出锅淋香醋。

四喜丸子 

食材：猪肉末(4 肥 6 瘦)、鸡蛋、葱姜水、马蹄碎。

做法：肉馅分次打水，加马蹄，搓四个大丸子，油炸定型，放入卤水中小火焖 40 分钟。

香菇滑鸡煲仔饭 

食材：大米、鸡腿肉、干香菇、广式腊肠。

做法：大米浸泡;砂锅煮饭，半熟铺上腌制鸡肉香菇腊肠，焖熟，淋生抽香油酱汁。

咸蛋黄焗南瓜 

食材：贝贝南瓜、咸蛋黄 3 颗。

做法：南瓜切条炸软;咸蛋黄压碎炒起泡，倒入南瓜翻匀。

金银蛋上汤菠菜 

食材：菠菜、皮蛋、咸蛋、蒜、高汤。

做法：蒜煎至金黄，加入皮蛋咸蛋碎，加开水，放入菠菜煮软调味