65 道复杂菜做法详解(全新菜品，新手进阶版)

65 道复杂菜做法详解(全新菜品，新手进阶版)

说明：菜品涵盖硬菜、宴席大菜、特色地方菜、功夫菜，步骤详细，标注难点与新手贴士，避开家常菜，适合新手挑战进阶厨艺

一、肉类硬菜(15 道)

红扒肘子 

食材：猪前肘、冰糖、八角、桂皮、香叶、老抽、生抽、黄酒、葱姜

做法：肘子焯水刮净表皮杂毛;油锅炒冰糖炒枣红色糖色，下肘子均匀裹色;放入葱姜香料，加黄酒、生抽老抽，加热水没过肘子;大火烧开转小火焖 2.5 小时，关火焖泡 1 小时;捞出肘子摆盘，锅中原汤收浓淋在肘子上。

难点：糖色不糊、长时间焖制不烧干;贴士：选前肘肉多皮薄，焖煮全程小火。

宝塔肉 

食材：带皮五花肉、梅干菜、冰糖、生抽、老抽、料酒

做法：整块五花肉煮至 7 分熟捞出，表皮抹老抽上色;油炸表皮至起皱;冷却后用长刀螺旋式片成一整条不断开肉片，卷回原形放入宝塔碗;铺泡发炒香的梅干菜，调味上锅蒸 2 小时，倒扣装盘。

难点：螺旋切片不断裂;贴士：肉放凉再切片，刀要锋利。

把子肉 

食材：带皮五花肉、青椒、鸡蛋、冰糖、酱油、葱姜

做法：五花肉切厚大片焯水;冰糖炒糖色下肉片翻炒上色;加葱姜、足量酱油、热水，放入剥壳熟鸡蛋;小火慢炖 90 分钟，放入青椒焖 10 分钟，关火浸泡入味。

难点：肉质酥烂不散;

贴士：全程热水，不要冷水激肉。

香酥樟茶鸭 

食材：白条鸭、樟树叶、花茶、花椒、盐、料酒

做法：鸭子用盐花椒内外腌制 8 小时;熏锅底层放樟树叶 + 花茶，鸭子架在上方小火熏至表皮黄褐色;蒸 1 小时至鸭肉熟透;沥干后下油锅炸至表皮金黄酥脆切块。

难点：熏制火候控制，不烧糊;

贴士：熏的时候盖紧锅盖，注意通风。

红烧马鞍桥 

食材：黄鳝段、五花肉、大蒜、老抽、黄酒、冰糖

做法：黄鳝切段烫去黏液;五花肉切片煸出油;下蒜瓣炒香，放入黄鳝，加黄酒、酱油、冰糖，加水小火焖 40 分钟，大火收汁。

难点：黄鳝保持完整不碎;

贴士：鳝段不要频繁翻动。

茉莉茶香排骨 

食材：肋排、茉莉花茶、冰糖、生抽、香醋

做法：茶叶沸水冲泡，滤出茶水备用;排骨焯水煎至两面金黄;倒入茶水、调味，小火焖 50 分钟;收汁前放入干茉莉花焖 2 分钟。

难点：茶香浓郁不苦涩;

贴士：茶叶不要直接下锅久煮，会发苦。

龙眼甜烧白 

食材：五花肉、糯米、豆沙、枸杞

做法：五花肉煮至断生，抹糖色油炸;切片，每片中间夹豆沙，碗内码放整齐;泡好蒸熟的糯米铺在肉上，上锅蒸 90 分钟，倒扣，撒枸杞淋糖浆。

难点：蒸制后肉软糯不腻;

贴士：糯米提前浸泡 4 小时。

陈皮牛肉 

食材：牛腱子、干陈皮、干辣椒、花椒、生抽、冰糖

做法：牛腱子冷水焯水;陈皮泡软刮去白瓤;牛肉煎定型，加陈皮香料、热水小火炖 2 小时;放凉切片，汤汁收浓拌入。

难点：陈皮无苦涩味;

贴士：陈皮白瓤一定要刮干净。

酥方烤肉 

食材：带皮方块五花肉、盐、五香粉、白醋

做法：肉焯水，擦干，皮面扎满小孔;肉抹五香粉腌制 4 小时;烤箱先低温慢烤，皮刷白醋，高温烤至表皮起酥泡。

难点：烤出蜂窝脆皮;

贴士：扎孔深度到脂肪层，不要扎穿瘦肉。

酸辣牛蹄筋 

食材：水发牛蹄筋、泡椒、泡姜、香醋、豆瓣酱

做法：蹄筋焯水切段;豆瓣酱炒出红油，泡姜泡椒炒香;下蹄筋加高汤小火煨 30 分钟，最后大火加香醋调味勾芡。

难点：蹄筋软糯不烂;

贴士：煨制火候不能太大。

酒焖羊肉 

食材：羊腿肉、干红葡萄酒、洋葱、百里香、黑胡椒

做法：羊肉切块煎至表面焦香;洋葱炒软，倒入红酒煮沸挥发酒精;放入羊肉加热水，小火焖 2 小时。

难点：去除羊肉膻味;

贴士：羊肉冷水浸泡去血水。

干菜焖肉 

食材：五花肉、笋干菜、黄酒、冰糖做法：肉块煎出油，加糖色翻炒;笋干菜洗净铺肉上，加黄酒，隔水蒸 2 小时。

难点：干菜吸满肉香;

贴士：笋干菜反复清洗去掉泥沙。

纸包牛柳 

食材：牛里脊、香菇、洋葱、蚝油，烘焙油纸

做法：牛肉腌制滑炒至半熟，和配菜调味拌匀;油纸包裹食材，封口;烤箱烤制，上桌划开油纸。

难点：锁住肉汁;

贴士：油纸一定要封紧，不要漏汤汁。

五香捆蹄 

食材：猪后腿瘦肉、猪肠衣、卤料

做法：瘦肉切条，腌制入味;填入肠衣，棉线分段捆扎;冷水下锅小火卤 1.5 小时，冷却切片。

难点：肠衣不破，紧实成型;

贴士：灌肉时边灌边排气。

黑松露炖肋排 

食材：猪肋排、干黑松露、干菌菇、高汤做法：排骨焯水;菌菇泡发;所有食材放入砂锅小火炖 2 小时，出锅前放入切片松露焖 10 分钟。

难点：松露香气不流失;

贴士：松露不要长时间高温炖煮。

二、水产海鲜类(12 道)

松鼠鳜鱼 

食材：鳜鱼、番茄酱、糖醋汁、淀粉

做法：鱼去骨，鱼肉剞十字花刀，皮相连;均匀拍干粉;拎鱼尾下锅油炸，鱼肉翻起成型;熬糖醋番茄酱淋在炸好的鱼身上。

难点：剞刀深浅合适，炸出松鼠造型;

贴士：淀粉要拍进刀缝，抖掉多余干粉。

西湖醋鱼 

食材：草鱼、米醋、糖、生抽、水淀粉

做法：鱼改刀，沸水分段浸熟，捞出摆盘;锅内糖醋调味，勾芡，浇到鱼肉上。

难点：鱼肉鲜嫩不散;

贴士：水微沸小火浸熟，不要大火煮烂。

糟熘鱼片 

食材：黑鱼片、香糟卤、木耳、蛋清

做法：鱼片加蛋清淀粉上浆;温水滑熟捞出;香糟卤调味勾芡，下入鱼片翻匀。

难点：鱼片完整嫩滑不碎;

贴士：滑鱼水温控制在 80℃，不要沸腾。

油焖大虾 

食材：大对虾、番茄酱、白糖、黄酒

做法：剪虾须虾枪，开背挑虾线;煎至虾壳变红出油;加黄酒糖番茄酱，小火焖 3 分钟大火收汁。

难点：虾壳油亮入味;

贴士：煎虾不要频繁翻动。

红烧划水 

食材：青鱼尾、老抽、黄酒、冰糖

做法：鱼尾改刀;油煎两面;调味加水小火焖 15 分钟，收汁。

难点：鱼尾完整不碎;

贴士：下锅后少翻动，借助晃锅。

蒜蓉粉丝蒸青龙 

食材：小青龙、粉丝、金银蒜蓉

做法：龙虾对半剖开;粉丝铺底，摆龙虾;铺上金银蒜蓉，上锅大火蒸 8 分钟，淋热油。

难点：龙虾肉不老;

贴士：蒸制时间严格把控，超时肉质发柴。

酒蒸大黄鱼 

食材：大黄鱼、花雕酒、火腿片、笋片

做法：鱼处理干净铺火腿笋片;淋花雕，大火蒸 10 分钟;滤出汤汁调味淋回鱼身。

难点：鱼肉鲜嫩，酒香淡雅;

贴士：蒸之前用盐薄腌 10 分钟。

墨鱼大烤 

食材：大墨鱼、五花肉、冰糖、老抽

做法：墨鱼焯水去薄膜;和五花肉一同下锅，加水调料小火焖 90 分钟，放凉切片。

难点：墨鱼软糯不发硬;

贴士：不能大火久煮，否则会收缩变硬。

蟹酿橙 

食材：大闸蟹肉、橙子、黄酒、姜末

做法：橙子顶部切开挖空果肉;蟹肉调味装入橙壳，盖上橙盖隔水蒸 15 分钟。

难点：果香和蟹香融合;

贴士：橙子内壁不要挖破。

泡椒甲鱼 

食材：甲鱼、泡姜泡椒、料酒

做法：甲鱼烫洗去表皮白膜;切块焯水;泡椒底料炒香，加水煨甲鱼 60 分钟。

难点：去除土腥味;

贴士：甲鱼油脂清理干净。

酥炸生蚝 

食材：生蚝肉、面包糠、淀粉、蛋液

做法：生蚝焯水去腥;依次裹淀粉、蛋液、面包糠;低温油炸定型，复炸增酥。

难点：生蚝不缩水爆汁;

贴士：不要高温一次性炸太久。

白灼花龙斑 

食材：花龙斑、葱姜、豉油

做法：鱼处理，水沸大火蒸 7 分钟;倒掉腥水，铺葱姜，淋热油、蒸鱼豉油。

难点：鱼肉嫩而不腥;

贴士：蒸出来的腥水一定要倒掉。

三、禽鸟类(10 道)

花胶炖鸡 

食材：老母鸡、干花胶、红枣、枸杞

做法：花胶泡发;鸡焯水;全部食材砂锅小火炖 3 小时，出锅前加盐。

难点：花胶不融化，汤清澈;

贴士：花胶最后 1 小时下锅。

八宝葫芦鸭 

食材：整鸭、糯米、香菇、莲子、火腿、笋丁

做法：整鸭去骨保持外皮完整;八宝馅料炒熟填入鸭腹;扎口，蒸熟，表皮刷糖浆油炸。

难点：完整脱骨不破皮;

贴士：脱骨小刀贴着骨头慢慢分离。

盐水鸭 

食材：白条鸭、花椒盐、葱姜、香辛料

做法：鸭子用花椒盐内外腌制 12 小时;清水浸泡去多余盐;香料水小火浸熟，浸泡冷却。

难点：鸭肉紧实咸香;

贴士：浸煮全程微沸，不能大火翻滚。

三杯鸡(台式传统版) 

食材：三黄鸡、米酒、酱油、香油、罗勒

做法：鸡块煸干;一杯米酒一杯酱油一杯香油下锅;小火焖 40 分钟，收汁放罗勒。

难点：酱汁浓稠挂肉;

贴士：全程不加水，依靠米酒焖熟。

虫草花炖鹧鸪 

食材：鹧鸪、虫草花、瘦肉、桂圆

做法：鹧鸪焯水;所有食材隔水炖 3 小时;出锅加盐。

难点：汤清甜不油腻;

贴士：去掉鹧鸪多余皮油。

香芋腊鸭煲 

食材：腊鸭、槟榔芋、姜片、蚝油

做法：腊鸭焯水切块;芋头炸至微黄;一同入砂锅焖 30 分钟。

难点：芋头绵烂不散;

贴士：芋头先炸定型再焖。

梅子蒸肥鸭 

食材：鸭腿、酸梅酱、冰糖、姜末

做法：鸭腿腌制 2 小时;抹酸梅酱上锅蒸 60 分钟;切片，剩余酱汁勾芡淋上。

难点：解腻，酸甜平衡;

贴士：酸梅酱加糖中和酸度。

板栗焖野鸡 

食材：野鸡肉、板栗、老抽、黄酒

做法：肉切块焯水煸炒;加调料热水焖 70 分钟，放板栗继续焖 20 分钟。

难点：肉质不柴;

贴士：野生禽肉浸泡去血水。

脆皮乳鸽 

食材：乳鸽、脆皮水(麦芽糖 + 白醋)

做法：乳鸽焯水;挂脆皮水，风干 6 小时;油温 160 度浸炸至表皮红亮酥脆。

难点：风干到位，起脆皮;

贴士：风干环境通风，无水分。

椰香咖喱鸡 

食材：土鸡、椰浆、黄咖喱酱、香茅

做法：鸡块煎香;香茅炒香加咖喱，倒入椰浆，小火焖 50 分钟。

难点：咖喱顺滑不结块;

贴士：椰浆不要大火煮沸，容易油水分离。

四、素菜 & 豆制品功夫菜(13 道)

罗汉斋 

食材：香菇、木耳、竹荪、腐竹、白果、菜心、黄花菜

做法：所有干货泡发，分别焯水;起锅调味，依次下锅煨制，勾芡出锅。

难点：每种食材口感不同，互不串味;

贴士：难熟食材先下锅。

文思豆腐 

食材：嫩豆腐、香菇、火腿、清鸡汤

做法：豆腐切成极细豆腐丝;鸡汤烧开，下入豆腐丝轻轻推散，调味勾芡。

难点：豆腐丝细而不断;

贴士：刀要锋利，豆腐放冰水静置。

板栗扒白菜 

食材：大白菜、熟板栗、高汤

做法：白菜焯水;板栗去皮;高汤煨白菜和板栗，摆盘，收浓汤汁淋上。

难点：白菜完整不烂;

贴士：白菜梗先煮，叶子后放。

素鸡烧菌菇 

食材：厚素鸡、牛肝菌、香菇、生抽

做法：素鸡切片煎至两面金黄;菌菇泡发，一同煨煮入味。

难点：素鸡吸满汤汁不碎;

贴士：煎定型再煨。

油焖春笋 

食材：春笋、生抽、冰糖、香油

做法：春笋焯水去草酸;煎至微黄，加糖和酱油小火焖，大火收汁。

难点：鲜甜无涩味;

贴士：春笋必须沸水焯 3 分钟。

竹荪上汤娃娃菜 

食材：竹荪、娃娃菜、皮蛋、咸蛋、高汤

做法：竹荪去网状部分，盐水浸泡;上汤煮软娃娃菜，放入竹荪煨 3 分钟。

难点：去除竹荪怪味;

贴士：竹荪焯水，菌盖网状部分剪掉。

酿香菇 

食材：干香菇、猪肉马蹄馅

做法：香菇泡发去蒂;填入肉馅;上锅蒸熟，勾芡淋汁。

难点：肉馅不脱落;

贴士：香菇内侧轻划几刀，方便挂馅。

芙蓉蟹斗(素版) 

食材：蛋白、嫩豆腐、菌菇、蟹味菇

做法：豆腐碾碎和蛋白拌匀;调味蒸熟，摆入蟹壳造型碗，淋薄芡。

难点：蛋白细嫩如芙蓉;

贴士：小火蒸，防止蛋羹起孔。

锅塌豆腐 

食材：北豆腐、鸡蛋、高汤

做法：豆腐切片裹蛋液;煎至两面金黄;加高汤小火煨，收汁。

难点：豆腐完整，裹蛋不脱落;

贴士：豆腐轻腌，吸干表面水分。

菌菇佛跳墙(素) 

食材：羊肚菌、牛肝菌、竹荪、杏鲍菇、素高汤

做法：干货菌菇泡发处理;砂锅小火慢炖 2 小时。

难点：汤鲜醇厚;

贴士：不同菌菇分先后下锅。

糖醋藕夹 

食材：莲藕、猪肉馅、淀粉糊

做法：藕切片，两片中间夹肉馅;挂糊油炸;熬糖醋汁翻拌。

难点：外皮酥脆不软塌;

贴士：面糊厚薄适中，复炸一次。

鸡油菌扒菜胆 

食材：鸡油菌、菜心、鸡油、高汤

做法：菜心焯水摆盘;菌菇用高汤煨，勾芡淋鸡油浇菜上。

难点：保留菌菇清香;

贴士：鸡油最后放，提香。

蜜汁红薯 

食材：红心红薯、蜂蜜、桂花

做法：红薯去皮切大块，蒸熟;冰糖加水熬蜜汁，放入红薯小火煨至透亮，撒桂花。

难点：红薯成型不散;

贴士：选质地紧实红薯，不要一碰就碎品种。

五、汤羹类(8 道)

佛跳墙 

食材：鲍鱼、海参、花胶、干贝、蹄筋、老鸡、排骨

做法：所有干货提前泡发;肉类焯水;所有食材入坛，加高汤密封，隔水慢炖 6 小时。

难点：食材软烂，汤浓不浑;

贴士：干货泡发是最关键步骤。

鲨鱼皮浓汤 

食材：水发鲨鱼皮、火腿、老鸡、牛奶

做法：鲨鱼皮焯水去腥味;高汤煨鲨鱼皮 2 小时;加少量牛奶调成奶白色，勾芡。

难点：无腥味，汤汁顺滑;

贴士：多次焯水去除沙粒。

酸辣乌鱼蛋汤 

食材：乌鱼蛋、香醋、白胡椒、高汤

做法：乌鱼蛋反复漂洗撕片;高汤烧开下乌鱼蛋，勾芡，出锅淋香醋。

难点：乌鱼蛋完整，酸辣平衡;

贴士：醋最后出锅前放，香气保留。

天麻炖鱼头 

食材：胖鱼头、天麻、枸杞、姜片

做法：鱼头煎至两面金黄，加沸水熬奶白汤;放入天麻，小火炖 90 分钟。

难点：汤色奶白，无土腥;

贴士：煎鱼头后一定要加开水。

银耳莲子羹(琥珀版) 

食材：干银耳、莲子、桂圆、冰糖

做法：银耳充分泡发，撕碎;小火慢炖 2 小时至胶质浓稠。

难点：出胶浓郁;

贴士：冷水泡银耳，小火持续微沸。

松茸土鸡汤 

食材：土鸡、鲜松茸、火腿

做法：鸡焯水;砂锅慢炖 2 小时;松茸切片，下锅再炖 20 分钟。

难点：松茸香气保留;

贴士：松茸不要久煮。

瑶柱冬瓜盅 

食材：冬瓜整盅、瑶柱、虾仁、香菇、瘦肉

做法：冬瓜顶部切开，挖去瓜瓤;填入所有食材，隔水炖 2 小时。

难点：冬瓜不垮烂;

贴士：瓜壁保留足够厚度。

当归牛尾汤 

食材：牛尾、当归、红枣、枸杞

做法：牛尾切块浸泡焯水;砂锅小火炖 3 小时，出锅加盐。

难点：牛尾软糯，无腥膻;

贴士：焯水后温水冲洗。

六、点心 & 特色功夫主食(7 道)

蟹黄汤包 

食材：猪皮冻、蟹肉蟹黄、面皮

做法：熬猪皮冻冷藏凝固;蟹肉调味和皮冻混合;薄皮包馅，大火蒸 8 分钟。

难点：皮薄不破，汤汁充足;

贴士：皮冻比例要足，面皮擀薄。

八宝饭 

食材：圆糯米、豆沙、果干、蜜枣、莲子

做法：糯米浸泡蒸熟;碗内壁摆果干，铺糯米，填入豆沙，再铺糯米，蒸 1 小时倒扣。

难点：成型完整;

贴士：糯米拌少量猪油，口感油润。

千层油糕 

食材：面粉、猪油、白糖、桂花

做法：面团擀大薄皮，抹猪油糖，反复折叠擀开;上锅大火蒸熟，切块。

难点：层次分明;

贴士：折叠时不要破皮。

虾饺皇 

食材：澄粉、木薯淀粉、大虾仁、笋丁

做法：粉类沸水烫面;揉匀擀薄圆皮;包入虾仁馅，旺火蒸 6 分钟。

难点：皮薄透亮不破;

贴士：烫面水温必须沸水。

鲜肉烧卖 

食材：糯米、肉末、香菇丁、薄面皮

做法：糯米蒸熟，和馅料拌匀;面皮包馅，捏出花边，蒸 10 分钟。

难点：糯米油润入味;

贴士：糯米蒸好拌卤汁。

荷花酥 

食材：水油皮、油酥、豆沙馅

做法：水油皮包裹油酥，多次开酥;包豆沙，表面划刀，低温油炸开花。

难点：炸出花瓣造型;

贴士：油温控制低温慢炸。

苏式枣泥拉糕 

食材：糯米粉、粘米粉、红枣、猪油

做法：红枣蒸熟去皮打成枣泥;和粉类拌匀，蒸 40 分钟，冷却切块。

难点：软糯不粘牙;

贴士：枣泥过滤去掉枣皮。