69 道复杂菜做法详解|新手必看(全新菜品)

69 道复杂菜做法详解|新手必看(全新菜品)

说明：复杂菜并非单纯步骤多，包含火候把控、吊汤、刀工、腌制、勾芡、炸制、发酵、酿菜、蒸炖硬菜;新手跟着分步操作，标注避坑要点，全程家常厨具可完成。

一、经典红烧焖炖类(1-12)

1. 红焖海参

食材：泡发海参、五花肉、香菇、葱姜、冰糖、生抽、老抽、蚝油、料酒做法：①海参冷水泡发好，焯水去腥味;五花肉切块煎出油，下葱姜炒香;②放冰糖炒糖色，倒入肉块翻炒上色，加料酒、生抽、老抽，加开水没过食材;③放入香菇小火焖 40 分钟，再下海参焖 12 分钟;④放蚝油，大火收浓汤汁，薄芡出锅。新手避坑：海参不能久炖，否则会缩;全程加热水，冷水肉质发柴。

2. 黄酒焖牛尾

食材：牛尾、花雕黄酒、洋葱、胡萝卜、西芹、姜片、八角、香叶、黑胡椒做法：①牛尾冷水下锅，加姜片料酒焯水，洗净血沫;②锅中少油，牛尾煎至两面微黄，蔬菜下锅炒软;③倒入大半瓶黄酒，再加开水没过牛尾，香料下锅;④小火焖 2.5 小时，加盐、黑胡椒调味，收汁。避坑：不要提前加盐，肉质容易发硬。

3. 坛子肉

食材：带皮五花肉、冰糖、老抽、生抽、桂皮、八角、葱姜，陶罐做法：①五花肉整块焯水，表皮擦干，老抽涂抹表皮;②油锅把肉皮煎至焦黄，切厚方块;③陶罐底部铺葱姜，放入肉块，冰糖、香料、生抽、少量清水;④陶罐封口，小火慢炖 3 小时。避坑：小火慢煨，严禁大火沸腾，防止肉质散烂。

4. 虫草花炖花胶鸡汤

食材：老母鸡、干花胶、虫草花、红枣、枸杞、姜片做法：①花胶冷水泡发，焯水去腥;老母鸡焯水洗净;②砂锅放鸡、姜片，加水大火烧开转小火炖 2 小时;③加入花胶、虫草花继续炖 40 分钟;出锅前放红枣枸杞，少量盐。避坑：花胶最后放，长时间炖煮会融化。

5. 鲍汁萝卜焖鲍鱼

食材：鲜鲍鱼、白萝卜、鲍汁、蚝油、冰糖、淀粉、葱姜做法：①鲍鱼处理干净改花刀，萝卜切大块焯水;②少油葱姜爆香，放入萝卜加水焖至半透明;③放入鲍鱼，加鲍汁、蚝油冰糖小火焖 8 分钟;④捞出食材，汤汁勾芡淋上。避坑：萝卜一定要焯水去除生辣味。

6. 板栗焖鹧鸪

食材：鹧鸪、板栗、姜蒜、生抽、老抽、料酒做法：①鹧鸪切块冷水焯水;锅中油热煎至两面金黄;②姜蒜爆香，放肉块，料酒去腥，加生抽老抽;③加热水，放入去皮板栗，小火焖 50 分钟，收汁加盐。避坑：板栗容易糊底，后期需要留意翻动。

7. 黄焖驼掌(家常简化版)

食材：预处理驼掌、老鸡骨架、火腿、香菇、葱姜、蚝油、生抽做法：①驼掌提前泡发焯水;鸡架吊高汤;②砂锅铺火腿、香菇，放入驼掌，倒入高汤;③小火焖 3 小时，调味，最后大火收浓汤汁。避坑：驼掌胶质重，不要大火翻滚。

8. 酱香焖鹿筋

食材：泡发鹿筋、五花肉、香菇、葱姜、黄豆酱、生抽做法：①鹿筋泡发切段焯水;五花肉炒出油;②加一勺黄豆酱炒香，放入鹿筋，加热水小火焖 90 分钟;③调味勾芡。避坑：泡发一定要到位，不然口感发硬。

9. 梅菜焖甲鱼

食材：甲鱼、梅干菜、姜蒜、干辣椒、料酒、生抽做法：①甲鱼宰杀处理切块，焯水;热油煎甲鱼至微黄;②姜蒜爆香，梅干菜泡洗炒干;③全部入锅，加水小火焖 70 分钟。避坑：甲鱼外层白膜一定要撕掉，腥味很重。

10. 红焖羊腱子

食材：羊腱、白萝卜、香料包、黄酒、冰糖做法：①羊腱冷水焯水;下锅煎至表面微焦;②加黄酒、冰糖炒色，开水下锅，香料包放入;③小火焖 2 小时，放萝卜继续焖 30 分钟。避坑：羊肉焯水一定要冷水，充分析出血水。

11. 花菇焖掌亦

食材：鹅掌鹅翅、花菇、蚝油、老抽、冰糖做法：①掌亦焯水，油炸至表皮微金黄;②花菇泡发;全部入砂锅，加水焖 90 分钟;调味收汁。避坑：油炸不要太久，防止皮干。

12. 当归焖牛筋

食材：牛筋、当归、姜片、枸杞、黄酒做法：牛筋焯水，砂锅加水、黄酒、当归小火焖 3 小时，软烂后加盐，出锅撒枸杞。避坑：盐最后放，牛筋不容易软烂。

二、酿菜 & 花式蒸菜(13-24)

13. 百花酿竹荪

食材：竹荪、虾滑、肥猪肉糜、蛋清、葱姜水，高汤做法：①竹荪泡洗干净，剪掉菌盖;虾滑加少许肥肉糜、蛋清、葱姜水搅匀上劲;②虾滑填入竹荪筒中;上锅大火蒸 8 分钟;③高汤调味勾芡淋在竹荪上。避坑：竹荪一定要反复清洗，去除怪味。

14. 蟹粉酿豆腐

食材：大闸蟹拆蟹粉、嫩豆腐、猪肉末、葱姜、黄酒做法：①豆腐切方块，中间挖空，填入肉末;蒸 6 分钟;②起锅炒蟹粉，加黄酒、少许高汤，勾芡，淋到豆腐上。避坑：豆腐易碎，蒸制轻拿轻放。

15. 酿花胶

食材：泡发花胶、虾泥、马蹄碎、香菇碎做法：花胶切大片，抹上虾泥馅料，摆盘上锅蒸 7 分钟;清芡淋汁。

16. 八宝酿莲藕

食材：莲藕、糯米、莲子、花生、桂圆、红豆、冰糖做法：①糯米浸泡 4 小时;莲藕一头切开，填入糯米 + 杂豆，牙签封口;②冷水下锅煮 90 分钟，放冰糖;放凉切片，浇糖水。避坑：糯米一定要塞紧实，煮的时候防止漏米。

17. 海参酿鹌鹑蛋

食材：泡发海参、鹌鹑蛋、虾滑，鲍汁芡汁做法：海参内部填入虾滑，中间放一颗鹌鹑蛋，大火蒸 10 分钟;淋鲍汁。

18. 香菇酿瑶柱

食材：干香菇、瑶柱、猪肉糜、马蹄碎做法：香菇泡发去蒂;瑶柱泡撕碎和肉糜拌匀，酿入香菇;蒸 12 分钟，薄芡。

19. 百花酿秋葵

食材：秋葵、虾滑、蛋清做法：秋葵剖开去籽，填入虾滑，上锅蒸 5 分钟;淋清鲜芡汁。

20. 冬瓜酿蟹肉

食材：厚冬瓜片、蟹肉、蛋清、高汤做法：冬瓜薄片焯水变软，包入蟹肉馅;摆盘蒸 6 分钟，高汤勾芡。

21. 咸蛋黄酿苦瓜

食材：苦瓜、咸蛋黄、猪肉馅做法：苦瓜切段去瓤，填入肉馅 + 咸蛋黄;上锅蒸 15 分钟，淋生抽芡。

22. 松茸酿鸡脯

食材：鸡胸脯、新鲜松茸、菌菇碎做法：鸡脯横向片开，塞入松茸碎，捆线固定，隔水蒸 20 分钟，切片淋菌汁。

23. 马蹄酿鱿鱼筒

食材：小鱿鱼筒、马蹄猪肉馅做法：鱿鱼清洗，填入馅料，牙签封口;蒸 10 分钟，切片蘸豉油。

24. 花胶炖奶(炖菜)

食材：干花胶、纯牛奶、冰糖、姜片做法：花胶泡发，隔水炖 20 分钟，加入牛奶冰糖继续炖 15 分钟。避坑：牛奶不能久煮，容易结块。

三、吊汤、上汤、羹汤类(25-36)

25. 清炖狮子头

食材：三分肥七分瘦猪肉、马蹄碎、葱姜水、蛋清，菜心做法：①肉手工剁粗粒，分次加葱姜水，马蹄碎、蛋清搅匀，摔打上劲;②捏成大肉圆，砂锅底铺白菜，放入狮子头，加温水;小火炖 2 小时。避坑：不能搅拌机打成肉泥，口感会柴。

26. 佛跳墙(家庭简化版)

食材：泡发海参、鲍鱼、花胶、干贝、香菇、老鸡、排骨、火腿做法：①老鸡排骨吊高汤 4 小时;②所有海味预处理焯水;陶罐放入食材，倒入吊好的高汤;隔水小火煨 3 小时，少量盐调味。避坑：全程小火煨，不要大火翻滚，食材散掉。

27. 宋嫂鱼羹

食材：鲈鱼、香菇、火腿、笋丝、鸡蛋黄、香醋、胡椒粉做法：①鲈鱼蒸熟，拆鱼肉;清水加香菇笋丝煮沸;放入鱼肉;水淀粉勾芡;淋蛋黄液;出锅加香醋、白胡椒。避坑：勾芡厚薄要适中，不能太稠。

28. 鸡茸豆花羹

食材：鸡里脊、蛋清、高汤、火腿末、淀粉做法：鸡里脊剁成鸡茸，加蛋清、淀粉搅匀;高汤小火，缓缓淋入鸡茸，形成豆花，撒火腿末。

29. 干贝竹荪上汤菜

食材：干贝、竹荪、娃娃菜、火腿，老母鸡汤底做法：干贝泡发撕碎，鸡汤煮开，下竹荪、娃娃菜小火煮 8 分钟，加盐。

30. 鹿茸菌炖老鸽

食材：老鸽子、鹿茸菌、玉竹、沙参、姜片，隔水炖 2.5 小时。

31. 黄鱼羹

食材：大黄鱼肉、冬笋、香菇、韭黄，水淀粉、白胡椒。鱼肉拆碎，高汤下锅，勾芡，出锅撒韭黄。

32. 银耳莲子百合羹(广式甜羹)

食材：干银耳、莲子、百合、桂圆，慢炖 1.5 小时至胶质浓稠。

33. 蟹肉豆腐羹

食材：蟹肉、嫩豆腐、蛋清，高汤勾芡。

34. 天麻炖鱼头

食材：大鱼头、天麻、姜片、红枣，砂锅慢炖 90 分钟。

35. 金汤鱼肚羹

食材：鱼肚、南瓜泥、高汤、火腿丝，南瓜调色，勾芡。

36. 鲍鱼乌鸡汤

食材：鲜鲍鱼、乌鸡、花旗参片，隔水炖 2 小时。

四、炸制、酥皮、脆皮硬菜(37-48)

37. 松鼠鳜鱼

食材：鳜鱼、番茄酱、白醋、白糖、淀粉做法：①鳜鱼处理，斜刀剞花刀，不要切断;均匀拍干粉;②油温六成热，拎鱼尾下锅炸至定型金黄捞出;③糖醋番茄酱调汁，勾芡，趁热淋鱼身上。避坑：剞刀深浅很关键，拍粉要均匀。

38. 脆皮乳鸽(家庭版)

食材：乳鸽、脆皮水(麦芽糖 + 白醋 + 清水)做法：①乳鸽焯水，淋脆皮水，挂起风干 4 小时;②油温 160 度，浸炸至表皮红亮酥脆。避坑：一定要风干，否则皮不脆。

39. 香酥鸭

食材：鸭子，香料，脆皮水。鸭子卤熟，风干，油炸外皮酥脆，撕块蘸椒盐。

40. 干炸响铃

食材：豆腐皮、猪肉馅。豆腐皮裹肉馅卷条，切段，下锅炸至酥脆。

41. 脆皮咕咾肉

食材：梅花肉、菠萝、青椒。肉切块腌制，厚糊炸两遍;调糖醋汁翻炒。

42. 炸凤尾虾

食材：大虾、面包糠。虾开背去壳留尾，裹淀粉蛋液面包糠，油炸。

43. 酥炸生蚝

食材：生蚝，脆浆糊。生蚝焯水，裹浆下锅，中火炸至金黄。

44. 酥皮牛肉卷

食材：牛肉薄片、芦笋，春卷皮。包裹后油炸。

45. 网油鸡卷

食材：鸡丝、香菇，猪网油包裹，裹淀粉油炸。

46. 椒盐九肚鱼

食材：九肚鱼，腌制，薄浆油炸，出锅撒椒盐。

47. 香炸茄盒

食材：长茄子，猪肉馅。茄子切片夹肉馅，挂糊油炸。

48. 炸鲜奶

食材：牛奶、玉米淀粉、白糖，先凝固切块，裹糊油炸。

五、爆炒、糟卤、复合酱汁大菜(49-59)

49. 葱烧海参

食材：泡发海参、大葱段，高汤、蚝油、老抽。大葱炸葱油，加入海参、高汤焖，勾芡。

50. 糟香划水(鱼尾)

食材：青鱼尾，香糟卤，黄酒。鱼尾煎制，加糟卤小火焖烧。

51. 爆炒鳝糊

食材：黄鳝丝，韭黄、胡椒粉、香醋。鳝丝焯水，大火快炒，出锅淋热油。

52. 黑椒牛柳粒

食材：牛里脊、彩椒、洋葱。牛肉腌制锁水，大火爆炒，黑椒酱汁。

53. 酱爆海螺片

食材：鲜海螺切片，沸水快速焯 10 秒;大火爆炒，甜面酱调味。

54. 花雕醉虾

食材：鲜活基围虾，花雕酒、冰糖、香料，冷藏浸泡 12 小时。

55. 蒜香豉油皇鹅肠

食材：鹅肠，焯水控干，大火猛炒，豉油皇酱汁。

56. 干烧大黄鱼

食材：大黄鱼，肉末、芽菜，煎鱼，加水焖，大火收干汤汁。

57. 南乳烧肉

食材：五花肉，南乳、冰糖。炒糖色，南乳调味慢炖。

58. 蚝油扒广肚

食材：泡发干广肚，高汤煨制，蚝油芡汁。

59. 酸辣乌鱼蛋汤

食材：乌鱼蛋，焯水去咸;高汤，醋、白胡椒勾芡。

六、特色面点 / 发酵、特色硬菜(60-69)

60. 广式脆皮烧肉(家庭烤箱版)

食材：带皮五花肉，盐、五香粉。肉腌制，扎孔，风干，烤箱高温烤至猪皮起泡酥脆。

61. 千层油糕

食材：面粉、猪油、白糖，反复叠压起层，大火蒸制。

62. 苏式蟹黄汤包

食材：皮冻、蟹肉、面皮;皮冻和肉馅混合，包制，隔水蒸。避坑：蒸制时间不能过长，容易破皮漏汤。

63. 八宝葫芦鸭(简化)

食材：整鸭去骨，填入糯米八宝馅料，捆线蒸，刷酱汁。

64. 鱼羊鲜

食材：羊肉块、鲫鱼。鲫鱼煎透熬奶白鱼汤，捞出鱼骨，放入羊肉小火焖。

65. 锅塌豆腐

食材：豆腐、蛋液。豆腐裹蛋液煎至两面金黄，加高汤小火煨，收汁。

66. 纸包鸡

食材：鸡块腌制，油纸包裹，油炸 / 烤箱焖熟。

67. 松茸焗鸡

食材：土鸡、新鲜松茸，黄油，烤箱慢焗。

68. 茉莉银耳燕窝甜炖

食材：干燕窝、银耳、茉莉花、冰糖，隔水慢炖。

69. 醋焖蛋

食材：鸡蛋、香醋，鸡蛋煎定型，加香醋、清水小火焖，收汁入味。