73道复杂菜做法详解|新手必看全新版

73道复杂菜做法详解|新手必看全新版

使用说明：本攻略全部73道菜均为全新菜品，与之前菜谱零重复。每道含食材、分步做法和关键要点，新手可按顺序练习。建议从素菜汤羹入门，再挑战肉类海鲜硬菜。

一、硬菜肉类(22道)

1. 东坡肉

食材：带皮五花肉、绍兴黄酒、生抽、老抽、冰糖、葱、姜

做法：五花肉切8厘米见方，冷水焯水捞出。砂锅底部铺葱姜片，肉块皮朝下码放，倒入整瓶黄酒，加生抽老抽冰糖，小火慢炖2小时。最后连汤倒入小碗，上锅蒸30分钟。

要点：用黄酒代替水是东坡肉醇香关键，全程小火不能大火滚。

2. 绍兴红烧肉

食材：五花肉、干笋、黄酒、老抽、冰糖

做法：五花肉切方块焯水;锅中少油炒冰糖至琥珀色，下肉翻炒上色;加黄酒、老抽、热水，放入泡发好的干笋，小火炖60分钟收汁。

3. 糖醋排骨

食材：肋排、番茄酱、香醋、白糖、生抽

做法：排骨剁小段焯水沥干;油锅炸至表面金黄捞出;锅留底油，按1:1:1比例放白糖、香醋、番茄酱，加少量水煮开，倒入排骨翻炒裹汁，最后撒白芝麻。

要点：糖醋比例是1份醋1份糖，番茄酱增色，最后收汁要浓稠挂在排骨上。

4. 梅菜扣肉

食材：带皮五花肉、梅干菜、生抽、老抽、冰糖

做法：五花肉整块煮熟捞出，表皮抹老抽风干;油锅皮朝下炸至金黄捞出切薄片。梅干菜炒香调味，铺在肉上，皮朝下码碗，蒸90分钟，倒扣装盘。

5. 红烧狮子头

食材：猪肉末(肥三瘦七)、马蹄、葱姜水、生抽、淀粉

做法：肉末加葱姜水、生抽、淀粉顺一个方向搅打上劲;手上沾油，把肉馅团成大丸子;油锅煎至表面定型;加高汤小火焖40分钟，最后汤汁勾芡浇在丸子上。

要点：肉馅不要剁太细，保留颗粒感，狮子头才嫩。

6. 粉蒸排骨

食材：肋排、蒸肉米粉、腐乳、豆瓣酱

做法：排骨剁小段，用腐乳、豆瓣酱、生抽腌制30分钟;拌入蒸肉米粉，让每块排骨裹匀米粉;碗底铺土豆或红薯，上面放排骨，蒸锅大火蒸60分钟，倒扣装盘。

7. 回锅肉

食材：带皮五花肉、青蒜苗、郫县豆瓣、甜面酱

做法：五花肉整块冷水下锅煮至八分熟捞出，切薄片;锅少油，下肉片煸炒至出油微卷;加郫县豆瓣炒出红油，放青蒜苗段大火翻炒出锅。

要点：肉片要煸出油脂，微微卷起"灯盏窝"才正宗。

8. 盐焗鸡

食材：三黄鸡、粗盐、沙姜粉、油纸

做法：鸡洗净擦干，内外抹沙姜粉和盐，腌2小时;油纸包好;铁锅底部铺满粗盐，烧热，把鸡埋入盐中，小火焗40分钟。取出斩件。

9. 白切鸡

食材：三黄鸡、姜、葱、沙姜酱油蘸料

做法：整鸡放入开水中，提放三次让腔内灌满水，然后小火浸煮15分钟，关火焖10分钟;捞出立即放入冰水中浸泡5分钟;斩件配沙姜蘸料。

要点：浸煮不是大火煮，保持水面微沸，鸡肉才嫩。

10. 豉油鸡

食材：三黄鸡、生抽、老抽、冰糖、葱、姜

做法：锅中放生抽、老抽、冰糖、葱姜和适量水煮开;放入整鸡，用勺子把酱汁反复浇在鸡身上;小火浸煮20分钟，关火焖15分钟;捞出斩件淋酱汁。

11. 三杯鸡

食材：鸡腿、一杯米酒、一杯生抽、一杯麻油、九层塔

做法：麻油烧热，放姜片和蒜瓣煸香;下鸡块炒至变色;倒入米酒和生抽，小火焖20分钟;最后大火收汁，撒入大量九层塔翻匀。

12. 黄焖鸡

食材：鸡腿、青椒、香菇、豆皮、生抽、老抽

做法：鸡腿切块焯水;砂锅放油炒香姜蒜，下鸡块翻炒;加生抽老抽和热水，放入香菇豆皮焖15分钟;最后放青椒块焖3分钟。

13. 栗子烧鸡

食材：鸡腿、板栗、冰糖、生抽

做法：板栗去壳去皮;鸡块焯水沥干;油锅炒冰糖，下鸡块上色;加生抽热水焖20分钟;放入板栗再焖15分钟收汁。

14. 魔芋烧鸭

食材：鸭块、魔芋、郫县豆瓣、泡椒

做法：鸭块焯水沥干;魔芋切块焯水去碱味;油锅炒香豆瓣泡椒，下鸭块翻炒;加热水焖40分钟，放魔芋再焖20分钟收汁。

15. 姜母鸭

食材：半鸭、老姜、麻油、米酒、当归、枸杞

做法：麻油烧热，大量老姜丝煸至微干;下鸭块炒至出油;倒入整瓶米酒，放入药材，小火焖60分钟。

16. 啤酒鸭

食材：鸭块、啤酒一罐、姜、蒜、干辣椒

做法：鸭块焯水沥干;油锅炒香姜蒜干辣椒，下鸭块炒至表面焦黄;倒入一罐啤酒没过鸭肉，小火焖40分钟收汁。

17. 红烧猪蹄

食材：猪蹄、冰糖、生抽、老抽、八角、桂皮

做法：猪蹄剁块焯水刮净毛;油锅炒冰糖，下猪蹄翻炒上色;加调料和热水，小火炖90分钟至软糯，最后大火收汁。

18. 酱牛肉

食材：牛腱子、生抽、老抽、黄豆酱、八角、桂皮、香叶

做法：牛腱子焯水洗净;锅中放所有调料和热水，放入牛腱子，小火煮90分钟;关火浸泡过夜，第二天捞出切片。

要点：泡一夜比煮还重要，入味全靠泡。

19. 水煮牛肉

食材：牛里脊、豆芽、生菜、郫县豆瓣、干辣椒、花椒

做法：牛肉切薄片用蛋清淀粉上浆;豆芽生菜焯水铺碗底;锅中炒香豆瓣，加汤煮开，下牛肉片滑熟，连汤倒入碗中;表面撒干辣椒花椒，浇滚烫热油激香。

20. 剁椒鱼头

食材：胖头鱼头、剁椒、姜蒜、生抽、葱花

做法：鱼头对半切开洗净，抹盐料酒腌10分钟;盘面铺姜蒜，鱼头放上，表面铺满剁椒;蒸锅大火蒸12分钟;取出撒葱花，淋热油和生抽。

21. 孜然羊肉串

食材：羊腿肉、孜然粒、辣椒粉、盐、洋葱

做法：羊肉切小块，用洋葱、料酒、孜然粉腌2小时;穿串;烤箱220℃烤15分钟，中途翻面，最后撒孜然粒和辣椒粉。

22. 灯影牛肉丝

食材：牛后腿肉、花椒粉、辣椒粉、白糖、香油

做法：牛肉顺纹路切大薄片，蒸熟;手撕成细丝;低温油炸至酥脆;捞出拌入花椒粉、辣椒粉、白糖、盐和香油。

二、河海鲜类(16道)

23. 清蒸石斑鱼

食材：石斑鱼、葱丝、姜丝、蒸鱼豉油、热油

做法：鱼处理干净，两面划刀;盘底铺葱姜片，鱼放上;蒸锅大火蒸8分钟;取出倒掉蒸汁，铺新鲜葱丝姜丝，淋蒸鱼豉油，浇滚烫热油。

要点：蒸好的汤汁一定要倒掉，否则腥。

24. 油焖大虾

食材：大虾、番茄酱、白糖、生抽、姜

做法：大虾剪须开背去虾线;油锅煎至两面变红;加番茄酱、白糖、少量水，小火焖5分钟，大火收汁。

25. 油爆河虾

食材：河虾、生抽、白糖、香醋、葱花

做法：河虾剪须洗净沥干;油温八成热，倒入河虾爆炸10秒捞出;锅留底油，加生抽、白糖、少量水煮开，倒入虾快速翻炒，淋香醋撒葱花出锅。

26. 龙井虾仁

食材：河虾仁、龙井茶叶、蛋清、淀粉

做法：虾仁用蛋清淀粉上浆;龙井茶用80度水泡开;油锅低温滑炒虾仁至变色;倒入茶叶和茶汤，快速翻炒出锅。

27. 清蒸大闸蟹

食材：大闸蟹、姜、醋、紫苏

做法：蟹刷洗干净，肚子朝上摆入蒸锅;放几片紫苏和姜;大火蒸15分钟;配姜醋汁食用。

要点：肚子朝上防止蟹黄流出。

28. 葱烧海参

食材：泡发好的海参、大葱、生抽、蚝油、高汤

做法：海参提前泡发;大葱切段，油煎至金黄做成葱油;锅中放高汤、生抽、蚝油，放入海参小火烧10分钟;汤汁勾芡，淋葱油出锅。

29. 红烧鲍鱼

食材：鲜鲍鱼、蚝油、生抽、冰糖、高汤

做法：鲍鱼肉取出刷洗干净，表面划十字花刀;锅中放高汤、蚝油、生抽、冰糖，放入鲍鱼小火烧15分钟;汤汁勾芡浇在鲍鱼上。

30. 蒜蓉蒸扇贝

食材：扇贝、大蒜、粉丝、生抽、葱花

做法：扇贝清理干净，粉丝泡软铺在扇贝上;大蒜剁成蓉，一半炸成金黄色，和生蒜混合做成金银蒜;铺在粉丝上;蒸锅大火蒸6分钟;撒葱花淋热油。

31. 椒盐皮皮虾

食材：皮皮虾、椒盐、干辣椒、蒜、葱花

做法：皮皮虾洗净沥干;油锅炸至变红捞出;锅留底油炒香蒜末干辣椒，倒入皮皮虾，撒椒盐翻匀出锅。

32. 酸菜鱼

食材：草鱼、老坛酸菜、泡椒、姜蒜、蛋清淀粉

做法：鱼肉片薄片，用蛋清淀粉上浆;酸菜切段炒香，加高汤和泡椒煮开;先下鱼骨煮5分钟，再下鱼片煮至变色;连汤倒入碗中，撒蒜末干辣椒，浇热油。

33. 水煮鱼

食材：草鱼、豆芽、郫县豆瓣、干辣椒、花椒

做法：鱼片上浆;豆芽焯水铺碗底;炒香豆瓣加汤煮开，下鱼片滑熟;连汤倒入碗中，表面铺满干辣椒花椒，浇滚烫热油。

34. 干烧明虾

食材：大明虾、猪肉末、豆瓣酱、葱姜、番茄酱

做法：大虾开背去虾线，煎至两面变红捞出;肉末炒酥，加豆瓣酱、番茄酱炒香;放回大虾，加少量水小火焖5分钟收汁。

35. 蟹黄豆腐

食材：内酯豆腐、咸蛋黄、蟹黄、葱花

做法：咸蛋黄压碎;锅中少油炒咸蛋黄至冒泡;加少量水，放入豆腐块和蟹黄，小火煮5分钟;勾芡撒葱花。

36. 鲜鱿炒韭菜

食材：鲜鱿鱼、韭菜、姜、蒜

做法：鱿鱼切花焯水;油锅爆香姜蒜，下鱿鱼大火翻炒;放入韭菜段，加盐调味，快速翻炒出锅。

37. 蒜蓉蒸鲍鱼

食材：鲍鱼、金银蒜、生抽、葱花

做法：鲍鱼刷净，表面划花刀;铺上金银蒜;蒸锅大火蒸8分钟;淋生抽撒葱花，浇热油。

38. 清蒸鲈鱼

食材：鲈鱼、葱丝、姜丝、蒸鱼豉油

做法：鱼处理干净划刀;盘底铺葱姜，放鱼;蒸锅大火蒸7分钟;倒掉蒸汁，铺新葱丝，淋豉油浇热油。

三、素菜与豆制品(12道)

39. 麻婆豆腐

食材：嫩豆腐、牛肉末、郫县豆瓣、花椒粉、蒜苗

做法：豆腐切块用盐水焯一下;炒香牛肉末至酥，加豆瓣炒出红油;加水煮开，放豆腐小火煮5分钟;分两次勾芡，撒花椒粉和蒜苗。

要点：勾芡要分两次，豆腐才嫩滑不碎。

40. 家常豆腐

食材：北豆腐、青红椒、木耳、生抽、豆瓣酱

做法：豆腐切厚片，两面煎至金黄;炒香豆瓣酱，加少量水，放豆腐、青红椒木耳烧3分钟，勾芡出锅。

41. 熊掌豆腐

食材：老豆腐、猪肉片、青蒜、豆瓣酱

做法：豆腐切大片煎至两面金黄;肉片炒香，加豆瓣;放回豆腐，加少量水烧5分钟，放青蒜出锅。

42. 虎皮青椒

食材：薄皮青椒、蒜末、生抽、香醋、糖

做法：青椒去蒂洗净，不用放油，干锅煸至表皮起皱出现虎皮纹;加少量油、蒜末、生抽、香醋、糖翻炒出锅。

43. 干煸四季豆

食材：四季豆、肉末、榨菜末、干辣椒、蒜末

做法：四季豆掰段，油温六成热炸至表皮起皱捞出;锅留底油炒香肉末、榨菜、干辣椒、蒜末;放回四季豆翻炒调味出锅。

要点：四季豆一定要炸熟，否则有毒。

44. 地三鲜

食材：茄子、土豆、青椒、蒜末、生抽

做法：土豆切块炸至金黄;茄子切滚刀块炸软;青椒过油捞出;锅留底油爆香蒜末，加生抽、少量水，放入三样食材翻炒勾芡。

45. 烧茄子

食材：长茄子、蒜末、生抽、老抽、糖

做法：茄子切滚刀块，用盐腌10分钟挤出水;油锅炸至变软捞出;炒香蒜末，加调料和水，放入茄子烧3分钟勾芡。

46. 油焖笋

食材：春笋、生抽、老抽、糖、香油

做法：春笋剥壳切条，焯水去涩;锅中少油，放笋煸炒;加生抽、老抽、糖和少量水，小火焖10分钟，大火收汁淋香油。

47. 上汤苋菜

食材：红苋菜、咸蛋、皮蛋、蒜末、高汤

做法：咸蛋皮蛋切小块;蒜末爆香，加高汤煮开;放入苋菜和蛋块，煮3分钟调味出锅。

48. 蒜蓉西兰花

食材：西兰花、蒜末、盐、蚝油

做法：西兰花切小朵焯水;油锅爆香蒜末，放西兰花翻炒，加盐和蚝油调味出锅。

49. 干煸藕条

食材：莲藕、干辣椒、花椒、葱花

做法：莲藕切条泡水;油温六成热炸至表面微焦捞出;锅留底油炒香干辣椒花椒，放藕条翻炒调味。

50. 蟹粉豆腐

食材：内酯豆腐、蟹粉、姜醋汁、葱花

做法：蟹粉用姜末香醋炒香;加少量水，放入豆腐块小火煮5分钟;勾芡撒葱花。

四、汤羹煲类(10道)

51. 佛跳墙

食材：鲍鱼、海参、花胶、干贝、鹌鹑蛋、老鸡、排骨、绍酒

做法：所有干货分别泡发;老鸡排骨焯水做底汤;把所有食材放入坛中，倒入高汤和绍酒;油纸封口，小火慢炖6小时。

52. 腌笃鲜

食材：咸肉、鲜五花肉、春笋、百叶结

做法：咸肉鲜肉分别焯水;砂锅放水，放咸肉鲜肉小火炖40分钟;放入春笋和百叶结再炖20分钟。

要点：不加盐，咸肉的咸味足够。

53. 老鸭汤

食材：老鸭、酸萝卜、姜、葱

做法：老鸭焯水洗净;砂锅放鸭、葱姜、足量开水，小火炖1.5小时;放入酸萝卜再炖30分钟。

54. 宋嫂鱼羹

食材：鲈鱼、鸡蛋、火腿丝、香菇丝、香醋、胡椒粉

做法：鱼肉蒸熟剔碎;锅中加鱼汤，放香菇丝火腿丝煮开;放入鱼肉碎，淋蛋液搅散;勾芡，加香醋胡椒粉调味。

55. 酸辣汤

食材：豆腐、木耳、鸡蛋、火腿肠、醋、胡椒粉、辣椒油

做法：锅中加水煮开，放豆腐丝、木耳丝、火腿丝;加盐、生抽、醋、胡椒粉;勾芡后淋蛋液;滴香油和辣椒油。

56. 烩乌鱼蛋汤

食材：乌鱼蛋、香菜、香醋、胡椒粉、酱油

做法：乌鱼蛋撕成薄片焯水去腥味;锅中加清汤，放乌鱼蛋煮开;加酱油、醋、胡椒粉调味;勾芡撒香菜。

57. 萝卜丝鲫鱼汤

食材：鲫鱼、白萝卜、姜、葱

做法：鲫鱼煎至两面金黄;加足量开水和姜片，大火煮10分钟至汤变白;放萝卜丝再煮10分钟，加盐撒葱花。

要点：一定要加开水，汤才白。

58. 山药排骨汤

食材：排骨、山药、玉米、姜

做法：排骨焯水;砂锅放排骨、姜片、足量水，小火炖60分钟;放山药和玉米再炖30分钟。

59. 莲藕猪蹄汤

食材：猪蹄、莲藕、花生、姜

做法：猪蹄焯水刮净;砂锅放猪蹄、花生、姜片，小火炖1.5小时;放莲藕再炖40分钟。

60. 菌菇汤

食材：松茸、羊肚菌、竹荪、鸡油菌、老鸡

做法：各种干菌泡发;老鸡焯水做底汤;放入所有菌菇，小火慢炖2小时。

五、主食与小吃(13道)

61. 小笼包

食材：面粉、猪肉馅、皮冻、姜葱水

做法：面粉加温水揉成光滑面团醒30分钟;肉馅加姜葱水搅打上劲，拌入切碎的皮冻;面团切小剂擀皮，包入肉馅;蒸锅大火蒸8分钟。

要点：皮冻是汤汁的关键，没有皮冻就没有灌汤。

62. 生煎包

食材：发酵面团、猪肉馅、芝麻、葱花

做法：面团发酵至两倍大;包成小包子;平底锅放油，包子摆入，煎到底部金黄;倒入半碗水煎至水收干;撒芝麻葱花盖盖焖2分钟。

63. 葱油拌面

食材：细面条、小葱、生抽、老抽、糖、食用油

做法：小葱切段，冷油下锅小火慢慢炸至焦黄成葱油;面条煮熟捞出;加葱油、生抽、老抽、糖拌匀。

要点：葱一定要炸到焦黑，葱香才浓。

64. 担担面

食材：面条、猪肉末、芽菜、花椒粉、辣椒油、生抽

做法：肉末炒酥加芽菜炒香;碗底放生抽、酱油、花椒粉、辣椒油、芝麻酱;面条煮熟捞入碗中，浇上肉末臊子。

65. 热干面

食材：碱水面、芝麻酱、葱花、萝卜丁、生抽

做法：面条煮至八分熟捞出拌油摊凉;吃前再烫热;拌入澥开的芝麻酱、生抽、萝卜丁、葱花。

66. 小笼汤包

食材：面皮、猪肉馅、皮冻、蟹粉(可选)

做法：同小笼包，但皮更薄、褶更多;皮冻比例更高，汤汁更多;蒸6分钟即可。

67. 锅贴

食材：饺子皮、猪肉馅、韭菜

做法：肉馅加韭菜拌成馅;饺子皮包成两头露口的锅贴;平底锅摆入，煎到底部金黄;倒面水煎至收干，底部酥脆。

68. 韭菜盒子

食材：面粉、韭菜、鸡蛋、粉条

做法：开水烫面揉成团醒20分钟;韭菜炒蛋加粉条做成馅;面团包成大饺子状;平底锅煎至两面金黄。

69. 葱油饼

食材：面粉、小葱、盐、油

做法：面粉加温水揉成团醒30分钟;擀成大薄片，刷油撒盐和葱花;卷起盘成圆饼;再擀薄;平底锅煎至两面金黄酥脆。

70. 手抓饼

食材：面粉、猪油、葱花

做法：面团醒好擀薄片，抹猪油撒葱花;叠层后盘起;擀成薄饼;平底锅煎至两面酥脆分层。

71. 蛋炒饭

食材：隔夜米饭、鸡蛋、葱花、盐

做法：鸡蛋打散;油锅炒蛋至半凝固，倒入米饭大火翻炒;炒至米饭粒粒分明，加盐调味撒葱花。

要点：用隔夜饭，鸡蛋和饭要分开炒，不要混在一起炒成一团。

72. 扬州炒饭

食材：隔夜米饭、鸡蛋、虾仁、火腿丁、青豆、胡萝卜丁、葱花

做法：虾仁火腿青豆胡萝卜先焯水;鸡蛋炒散盛出;炒饭至粒粒分明，加入所有配料翻炒;加鸡蛋和葱花调味。

73. 煲仔饭

食材：丝苗米、腊肠、腊肉、鸡蛋、青菜、生抽、老抽、香油

做法：砂锅底部刷油，放米和水，大火煮开转小火焖15分钟;表面摆上腊肠腊肉，打一个鸡蛋，再焖5分钟;淋上调好的酱汁，配焯好的青菜。

要点：锅底要有锅巴，煮的时候沿着锅边淋一圈油。

练习建议：新手不要一开始就挑战佛跳墙、东坡肉这类大菜。先从麻婆豆腐、葱油拌面、蛋炒饭练手，掌握火候和调味后，再逐步升级。做饭和学技能一样，循序渐进最重要。