71道复杂进阶硬菜详解|新手进阶必学

71道复杂进阶硬菜详解|新手进阶必学

本次71道菜全部为进阶复杂款、工序多、讲究火候与调味，区别于简单快手菜，适合新手系统练刀工、火候、收汁、腌制、卤炖、蒸炸技巧，全部全新无重复，每道附带精准用料、分步做法、新手零翻车要点。

一、红烧卤炖硬菜(1–12道)

1、冰糖红焖肘子

用料：猪前肘1个、冰糖、葱姜、八角桂皮香叶、生抽老抽、黄酒、盐

做法：① 肘子冷水下锅，加葱姜黄酒焯水，捞出刮净表皮浮沫、拔净猪毛;② 锅中少油小火炒冰糖枣红色，下肘子翻炒均匀上色;③ 加葱姜、香料、生抽老抽、足量热水没过肘子;④ 大火烧开转小火焖90分钟，最后开大火收汁至红亮浓稠;⑤ 加盐微调口味，焖10分钟入味即可。

新手要点：糖色小火慢炒，绝对不能炒黑;全程热水炖制，肉质不柴不腥。

2、酱香卤猪蹄

用料：猪蹄2只、黄豆、葱姜、八角、桂皮、干辣椒、生抽、老抽、黄豆酱、冰糖、盐

做法：① 猪蹄切块浸泡1小时去血水，冷水焯水去腥;② 锅中炒香葱姜香料，加一勺黄豆酱炒出红油;③ 下猪蹄翻炒上色，加生抽老抽冰糖，倒入开水+泡好的黄豆;④ 小火卤70分钟，关火焖30分钟更入味。

新手要点：焖泡是入味关键，不要煮好立刻捞出。

3、茶树菇炖老鸭

用料：老鸭肉、干茶树菇、红枣、枸杞、姜片、料酒、盐、白胡椒粉

做法：① 鸭肉冷水焯水，去血沫捞出洗净;② 茶树菇泡发剪去老根洗净;③ 砂锅放鸭肉、姜片、足量热水，小火炖60分钟;④ 加入茶树菇再炖40分钟，最后放红枣枸杞、盐、白胡椒粉调味。

新手要点：老鸭不爆炒，清炖更清甜，全程小火汤清亮不浑浊。

4、五香卤牛肉

用料：牛腱子、葱姜、八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒、生抽老抽、黄酒、冰糖、盐

做法：① 牛腱子冷水浸泡2小时去血水;② 冷水焯水，捞出冲洗干净;③ 所有香料炒香，加开水、调料调成卤汤;④ 放入牛腱子小火卤70分钟，关火焖4小时;⑤ 放凉切片，紧实不碎。

新手要点：卤好必须焖泡，切片逆纹切，口感最佳。

5、红烧牛肋条

用料：牛肋条、葱姜蒜、八角、香叶、生抽老抽、蚝油、冰糖、黄酒

做法：① 牛肋条切块冷水焯水;② 少油煎至表面微焦锁肉汁;③ 爆香葱姜香料，调味后加开水焖60分钟;④ 大火收汁浓稠红亮即可。

6、红烧羊排

做法：黄豆提前泡4小时;排骨焯水煎香，调味加热水，加黄豆小火焖40分钟收汁。

7、黄豆焖排骨

用料：肋排、干黄豆、葱姜、生抽老抽、蚝油、冰糖

做法：黄豆提前泡4小时;排骨焯水煎香，调味加热水，加黄豆小火焖40分钟收汁。

8、莲藕排骨汤

用料：排骨、粉藕、姜片、盐、白胡椒粉

做法：排骨焯水，砂锅热水下锅炖30分钟，下莲藕再炖40分钟，调味即可。

9、秘制卤鸡爪

用料：鸡爪、葱姜、八角桂皮、生抽老抽、蚝油、冰糖、干辣椒

做法：鸡爪剪指甲焯水，卤汤煮30分钟，焖2小时，软糯脱骨。

10、红烧兔肉

用料：兔肉、姜蒜、干辣椒、花椒、生抽老抽、料酒、豆瓣酱

做法：兔肉浸泡去腥味，焯水后爆炒，豆瓣酱炒红油，小火焖40分钟收汁。

11、陈皮焖五花肉

用料：五花肉、老陈皮、冰糖、生抽老抽、葱姜

做法：五花肉煎出油脂，炒糖色，加陈皮小火焖50分钟，肥而不腻。

12、啤酒焖牛腩

用料：牛腩、啤酒、葱姜、番茄、生抽老抽、盐

做法：牛腩焯水煎香，加番茄炒出汁，倒入一整瓶啤酒焖70分钟，软烂入味。

二、爆炒干锅肉类(13–24道)

13、香辣干锅排骨

排骨焯水炸至金黄，爆香姜蒜干辣椒花椒豆瓣酱，下排骨翻炒，加洋葱、青红椒，调味干炒出香，干香不油腻。

14、孜然香辣牛肉粒

牛肉切粒腌制(生抽+料酒+淀粉+少许油)，大火快炒至变色，加孜然、辣椒、白芝麻爆炒，鲜嫩不柴。

15、爆炒肥肠

肥肠用面粉白醋反复搓洗去腥，焯水切小段;姜蒜干辣椒豆瓣酱爆香，大火猛炒，加蒜苗收汁，脆嫩无腥味。

16、川味水煮肉片

瘦肉切片腌制，豆芽青菜垫底;锅中煮香辣汤底，下肉片滑熟，连汤倒入，撒辣椒花椒，泼热油激香。

17、鱼香肉丝

肉丝腌制滑炒，调配标准鱼香汁(生抽+醋+糖+淀粉+清水)，搭配木耳胡萝卜莴笋丝，大火快炒收汁，酸甜微辣。

18、京酱肉丝

肉丝滑嫩腌制，甜面酱炒香，小火炒裹酱汁，搭配葱丝卷饼，酱香浓郁不齁咸。

19、辣子鸡

鸡块腌制油炸至金黄酥脆，大量干辣椒花椒炒香，回锅翻炒，干香麻辣。

20、宫保鸡丁

鸡腿肉切丁腌制，调宫保酸甜料汁，配花生米、黄瓜丁，大火快炒，酸甜微麻。

21、蒜香回锅肉

五花肉煮熟切片，少油煸炒出油，豆瓣酱炒香，配青蒜、青椒翻炒，肥香不腻。

22、香辣牙签肉

瘦肉切小块穿签，腌制入味，油炸或空气炸锅定型，撒孜然辣椒，外香里嫩。

23、黑椒牛柳

牛柳逆纹切片腌制锁水，大火快炒断生，加黑椒酱汁、洋葱翻炒，嫩滑多汁。

24、酸辣肥肠粉煲

肥肠预处理去腥，炒香加酸辣汤底，下红薯粉焖煮，入味软糯，酸辣开胃。

三、鱼虾海鲜硬菜(25–36道)

25、红烧鲈鱼

鲈鱼改刀抹盐料酒腌制，煎至两面金黄，调红烧汁焖煮，收汁红亮，鲜嫩无腥。

26、松鼠鳜鱼(新手简化版)

鱼肉改麦穗刀腌制，裹淀粉炸定型，调酸甜糖醋汁淋面，外酥里嫩。

27、蒜蓉粉丝蒸扇贝

粉丝泡软垫底，扇贝摆好，蒜蓉酱炒香铺面上，大火蒸6分钟，泼热油提香。

28、椒盐皮皮虾

皮皮虾洗净沥干，油炸酥脆，蒜末椒盐干辣椒翻炒，咸香入味。

29、香辣小龙虾

小龙虾刷洗去虾线，油炸定型，爆香香料豆瓣酱，加啤酒焖煮，入味麻辣。

30、清蒸多宝鱼

鱼处理干净，铺葱姜大火蒸8分钟，倒掉腥水，重新铺葱丝泼热油，淋蒸鱼豉油。

31、豆豉蒸排骨鱼

排骨提前腌制入味铺底，鱼肉铺上层，加豆豉蒜蓉，大火蒸熟，鲜香双层口感。

32、爆炒鱿鱼须

鱿鱼焯水去腥味，大火爆炒，配洋葱青椒、孜然辣椒，脆嫩弹牙。

33、油焖大虾

大虾开背去虾线，煎至变红，调酸甜焖汁小火焖干，壳酥肉甜。

34、蒜蓉开背虾

大虾开背摆盘，铺满金银蒜蓉，大火蒸熟，鲜香不腻。

35、酸菜鱼片汤

鱼片腌制锁嫩，酸菜炒香煮汤底，下鱼片滑熟，汤鲜无腥味。

36、白灼基围虾(标准酒楼做法)

水加姜葱料酒烧开，下虾煮熟立刻过冰水，肉质Q弹，搭配秘制蘸料。

四、蒸菜宴席硬菜(37–48道)

37、梅菜扣肉

五花肉煮熟炸至表皮起皱，切片铺碗，梅菜泡发炒香铺上层，大火蒸90分钟，倒扣收汁，肥而不腻。

38、粉蒸肉

五花肉切片腌制，裹蒸肉粉，铺南瓜垫底，大火蒸70分钟，软糯入味。

39、蒜蓉蒸鸡腿

鸡腿划刀腌制，铺满蒜蓉剁椒，大火蒸熟，鲜嫩多汁不柴。

40、香菇滑鸡

鸡块腌制，配泡发香菇、红枣，大火蒸20分钟，嫩滑鲜甜。

41、肉饼蒸蛋

肉末调味摔打上劲铺平，打入整蛋，中火蒸熟，鲜嫩多汁。

42、剁椒蒸鱼头

鱼头处理干净铺盘，剁椒炒香铺面，大火蒸12分钟，泼热油激香。

43、糯米蒸排骨

糯米提前泡4小时，排骨腌制裹糯米，大火蒸60分钟，软糯鲜香。

44、豉汁蒸凤爪

鸡爪炸泡后泡发，加豉汁调料腌制，大火蒸40分钟，脱骨软糯。

45、山药蒸肉片

山药切片铺底，瘦肉腌制铺面，蒸熟清淡营养，老少皆宜。

46、豆腐蒸肉末

嫩豆腐切块摆盘，肉末炒香铺顶，蒸熟淋薄芡，鲜嫩下饭。

47、红枣枸杞蒸鸡

整鸡切块简单腌制，铺红枣枸杞，隔水清蒸，原汁原味滋补。

48、榨菜蒸牛肉

牛肉切片腌制锁嫩，搭配榨菜大火蒸熟，鲜香入味不柴。

五、煎炸酥脆硬菜(49–60道)

49、糖醋里脊

猪里脊切条腌制，裹脆糊炸两遍，调标准糖醋汁翻裹，外酥里嫩。

50、干炸小酥肉

五花肉条腌制，调稠面糊挂糊，中火定型、大火复炸，酥脆持久。

51、香煎鸡胸肉(锁水嫩版)

鸡胸肉拍松腌制，小火慢煎，锁住肉汁，嫩而不柴。

52、脆皮炸鸡翅

鸡翅腌制过夜，裹干粉湿法双重挂粉，油炸酥脆，外皮起鳞。

53、椒盐鸡块

鸡腿肉切块腌制炸熟，蒜末椒盐翻炒，咸香酥脆。

54、香煎豆腐酿肉

豆腐切块挖空，填入肉馅，煎至两面金黄，收汁入味。

55、油炸茄盒

茄子夹片夹肉馅，挂糊油炸，外酥里鲜。

56、脆皮炸虾仁

虾仁腌制，裹脆皮糊，快速炸制，鲜甜Q弹。

57、香煎秋刀鱼

秋刀鱼腌制去腥，小火慢煎，皮不破、肉紧实。

58、炸土豆肉饼

土豆泥混合肉末调味，压饼煎至两面金黄，香软入味。

59、脆皮炸平菇

平菇挤干水分挂糊，油炸酥脆，撒椒盐，素菜吃出肉香。

60、蜜汁叉烧煎肉

梅花肉提前腌制，小火煎熟，刷蜜汁收汁，香甜入味。

六、素菜煲锅进阶菜(61–71道)

61、砂锅豆腐煲

砂锅爆香葱姜，铺金针菇、豆腐、虾仁、肉末，焖煮入味，汤汁浓郁。

62、干锅花菜

花菜焯水断生，五花肉煸油，豆瓣酱炒香，干炒收汁，干香入味。

63、蒜蓉油麦菜(酒楼亮油版)

开水加盐油烫菜，蒜末爆香调薄芡淋面，翠绿不发黄。

64、红烧茄子(少油不吸油)

茄子盐杀水分挤干，少油煎软，调红烧汁焖炒，软糯入味不油腻。

65、地三鲜

土豆、茄子、青椒分别断生，混合翻炒调味，酱香浓郁。

66、香菇扒油菜

油菜整齐烫熟摆盘，香菇炒香调薄芡淋汁，造型精致宴席菜。

67、酸辣土豆丝(标准火候版)

土豆丝泡水去淀粉，大火快炒，醋分两次放，脆爽不粘黏。

68、腐竹烧木耳

腐竹泡发焯水，搭配木耳红烧焖煮，素食下饭硬菜。

69、砂锅娃娃菜

砂锅干煎蒜末，铺娃娃菜、粉丝、虾皮，焖煮鲜甜味足。

70、酱烧杏鲍菇

杏鲍菇手撕煎软，酱香调味焖炒，口感酷似肉菜。

71、干煸四季豆

四季豆少油干煸起皱，加肉末干辣椒翻炒，干香微麻，经典下饭硬菜。

新手通用进阶总口诀

1、肉类冷水焯水去血沫，热水炖煮不柴不腥;

2、爆炒全程大火、焖煮全程小火、收汁最后大火;

3、腌制一定要加少许油锁水;

4、酸甜、酱香、鱼香类菜品，提前调碗汁是零翻车关键;

5、素菜焯水加盐油，颜色翠绿不发黄。