72道复杂进阶菜品做法详解|新手进阶必看

72道复杂进阶菜品做法详解|新手进阶必看

本合集72道菜全部为进阶复杂菜式，工序繁琐，考验腌制、吊汤、火候、勾芡、塑形等厨艺技巧，和上一轮71道菜完全不重复。适合新手循序渐进练习硬菜，每一道包含食材用料、分步操作、新手防翻车要点。

一、炖焖煨肉类(1～12道)

1、红酒炖牛肉

用料：牛肩胛肉、干红葡萄酒、洋葱、胡萝卜、西芹、番茄膏、百里香、香叶、黑胡椒、盐、黄油、面粉

做法：①牛肉切大块，撒盐黑胡椒腌制，表面薄拍面粉;②黄油下锅，牛肉煎至四面焦香盛出;③洋葱西芹胡萝卜下锅炒软，加番茄膏炒出红油;④倒入红酒大火煮沸挥发酒精，放回牛肉，加热水没过食材，放入百里香香叶;⑤小火慢炖120分钟，最后加盐调味，大火收至汤汁浓稠。

新手要点：红酒一定要煮沸去涩，全程保持微沸，不能大火翻滚导致肉质变柴。

2、虫草花炖乌鸡汤

用料：乌鸡半只、干虫草花、玉竹、沙参、红枣、姜片、枸杞、盐

做法：①乌鸡冷水下锅加姜片料酒焯水，撇净浮沫捞出温水洗净;②所有药材冲洗干净，虫草花温水泡10分钟;③砂锅放入乌鸡、姜片、玉竹、沙参、红枣，足量热水，小火炖90分钟;④加入虫草花继续炖20分钟，出锅前放枸杞、盐调味。

新手要点：炖汤全程小火，不要频繁开盖，汤色清澈不浑浊。

3、酸萝卜老鸭汤

用料：老鸭、自制酸萝卜、泡椒、姜片、白胡椒、料酒

做法：①老鸭剁块冷水焯水洗净;②少油把鸭块煎至微黄，加入姜片酸萝卜泡椒炒香;③冲入足量开水，大火烧开转小火炖90分钟;④出锅前加白胡椒调味。

新手要点：酸萝卜本身有盐，最后尝味再决定是否加盐。

4、笋干焖五花肉

用料：带皮五花肉、笋干、八角、桂皮、生抽、老抽、冰糖、黄酒

做法：笋干提前泡发，反复焯水去涩;五花肉煎出油脂，炒糖色上色，加香料调料，倒入热水，放入笋干小火焖70分钟，大火收汁。

新手要点：笋干必须多次焯水，去除苦涩味。

5、羊蝎子火锅

用料：羊蝎子、葱姜、花椒、干辣椒、白芷、草果、生抽老抽、黄豆酱、冰糖

做法：羊蝎子冷水浸泡3小时去血水，焯水洗净;香料炒香，黄豆酱炒红油，下羊蝎子翻炒，加热水小火炖100分钟。

6、墨鱼干炖排骨

用料：肋排、墨鱼干、生姜、红枣、料酒、盐

做法：墨鱼干提前泡发去薄膜;排骨焯水，和墨鱼干、姜片一起入砂锅，热水小火炖80分钟，出锅加盐。

7、板栗焖鸡

用料：土鸡、去壳板栗、葱姜、生抽、蚝油、冰糖、黄酒

做法：鸡块煎至微黄，爆香葱姜，调味加水，放入板栗小火焖45分钟，收汁。

8、萝卜焖牛腩

用料：牛腩、白萝卜、葱姜、八角、生抽、蚝油、冰糖

做法：牛腩焯水煎香，加香料热水焖60分钟，再加萝卜焖30分钟调味收汁。

9、腊味焖春笋

用料：腊肉、腊肠、春笋、干辣椒、生抽、少许糖

做法：春笋切片焯水去草酸;腊味煸出油，下春笋小火焖20分钟，简单调味。

10、花胶炖鸡汤

用料：老母鸡、泡发花胶、姜片、红枣、枸杞、盐

做法：母鸡炖90分钟，放入花胶小火再炖30分钟，最后放枸杞加盐。

11、豆豉焖鸭

用料：番鸭、阳江豆豉、姜蒜、生抽老抽、冰糖、料酒

做法：鸭肉煎干水分，爆香姜蒜豆豉，调味加水小火焖60分钟收汁。

12、海带炖猪蹄

用料：猪蹄、干海带、葱姜、八角、生抽、冰糖

做法：猪蹄焯水，海带泡发;一起入锅加香料热水小火焖80分钟。

二、爆炒干锅、川湘风味(13–24道)

13、火爆腰花

猪腰去筋膜骚腺，切花刀，料酒淀粉腌制;大火热油，姜蒜泡椒花椒爆香，腰花快速滑炒，配蒜苗，勾薄芡出锅。重点：大火快炒，防止变老。

14、小炒黄牛肉

牛里脊逆纹切薄片，生抽淀粉油腌制;小米辣、姜蒜爆香，牛肉大火滑炒，加芹菜段，放盐蚝油快速出锅。

15、干锅牛蛙

牛蛙切块腌制，过油定型;姜蒜干辣椒豆瓣酱炒香，放入牛蛙，搭配土豆洋葱，干锅小火持续翻炒。

16、毛血旺

鸭血、黄喉、毛肚、午餐肉预处理;熬麻辣汤底，依次下食材，出锅撒花椒辣椒，泼热油。

17、杭椒牛柳

牛柳腌制锁水，杭椒煎至起虎皮;大火混合翻炒，加盐、生抽、少许蚝油，快速出锅。

18、酸辣鸡杂

鸡胗鸡肠鸡心洗净焯水;泡椒酸豆角爆香，大火爆炒鸡杂，配蒜苗，酸辣开胃。

19、孜然羊肉

羊后腿肉切片腌制，大火快炒，洋葱、孜然粒、辣椒面下锅，大火爆炒出锅。

20、木须肉

肉片腌制滑炒，鸡蛋摊熟;搭配木耳、黄瓜片，生抽蚝油调味，混合翻炒。

21、盐煎肉

五花肉切片，少油煸炒出油;豆瓣酱炒香，配蒜苗青椒，咸香下饭。

22、爆炒鳝段

黄鳝处理切段，焯水去黏液;姜蒜干辣椒爆香，大火爆炒，加少许黄酒生抽，勾芡出锅。

23、泡椒牛蛙

牛蛙腌制滑炒，泡椒泡姜炒出酸香，加水微焖，最后大火收汁。

24、野山椒炒鸡胗

鸡胗切花刀焯水，野山椒、姜蒜爆香，大火快炒，脆爽酸辣。

三、河鲜海鲜硬菜(25–36道)

25、蒜香纸包鱼

鱼改刀腌制，平底锅煎至两面定型;炒金银蒜蓉酱汁，铺鱼身上，用锡纸包裹焖煮入味。

26、干烧鳊鱼

鳊鱼煎至两面金黄;肉沫、芽菜、姜蒜辣椒炒香，加水调味，放入鱼小火焖，大火收干汤汁。

27、酒焖花蛤

花蛤吐沙洗净;蒜、干辣椒爆香，倒入白葡萄酒，下花蛤焖至全部开口，调味出锅。

28、姜葱炒蟹

螃蟹切块拍淀粉，油炸定型;大量姜葱爆香，放入蟹块，淋薄芡，咸鲜浓郁。

29、红烧甲鱼

甲鱼宰杀处理焯水;葱姜香料爆香，甲鱼下锅翻炒，加黄酒热水小火焖90分钟收汁。

30、葱油大黄鱼

大黄鱼铺葱姜蒸熟，倒掉腥水;铺上新葱丝，淋滚烫热油，浇蒸鱼豉油。

31、爆炒蛏子

蛏子盐水吐沙;姜蒜干辣椒豆瓣酱爆香，大火爆炒蛏子，少许料酒生抽。

32、豆豉焖海鲈

海鲈煎至两面微黄;豆豉蒜米炒香，加少量水焖鱼，收汁出锅。

33、鲜虾豆腐羹

虾仁滑炒，嫩豆腐切小块，清水下锅，水淀粉勾芡，淋蛋液，加盐白胡椒。

34、椒盐鱿鱼圈

鱿鱼切圈焯水，裹干粉，油炸酥脆;蒜末椒盐翻炒，咸香外酥。

35、酱烧小黄鱼

小黄鱼煎定型，黄豆酱炒香，加水小火焖鱼，收汁。

36、海鲜豆腐煲

虾仁、鱿鱼、贝类预处理;砂锅爆香葱姜，放入嫩豆腐和海鲜，调鲜汁焖煮勾芡。

四、宴席蒸菜(37–48道)

37、绣球丸子

猪肉末调味摔打上劲，搓丸子，裹胡萝卜丝、木耳丝，上锅大火蒸25分钟，淋玻璃芡。

38、八宝饭

糯米提前浸泡蒸熟;碗内铺红枣、葡萄干、莲子，填入拌糖猪油糯米，倒扣装盘，淋糖芡汁。

39、干贝蒸水蛋

干贝泡发撕丝;鸡蛋加温水过筛，盖保鲜膜中火蒸8分钟，放上干贝，淋生抽香油。

40、咸蛋黄蒸肉饼

肉末调味摔打上劲铺盘，中间压坑放入咸蛋黄，中火蒸20分钟。

41、虫草花蒸排骨

排骨腌制，搭配泡发虫草花，大火蒸30分钟，鲜香清爽。

42、百花酿香菇

香菇去蒂，虾泥调味酿入香菇，上锅蒸熟，淋薄芡。

43、金瓜蒸肉

南瓜挖盅，腌好的肉末放入南瓜盅，隔水蒸熟，清甜肉香。

44、冬瓜酿肉

冬瓜切厚片挖凹槽，填入肉馅，上锅蒸熟，淋鲜芡汁。

45、腊味合蒸

腊肉、腊鱼、腊肠切片摆盘，铺干豆豉，大火蒸35分钟，咸香腊味浓郁。

46、海米蒸丝瓜

丝瓜切段摆盘，泡发海米撒在表面，蒜蓉调味，大火蒸8分钟，淋热油。

47、鲍鱼蒸粉丝

鲍鱼改花刀，粉丝垫底，铺金银蒜蓉，大火蒸7分钟，泼热油。

48、马蹄蒸肉饼

肉末加切碎马蹄，调味摔打上劲，铺盘中大火蒸20分钟，清爽不腻。

五、煎炸、酥皮特色菜(49–60道)

49、香酥鸭

鸭子腌制蒸熟，表皮刷脆皮水，风干后油炸，外皮酥脆，手撕食用。

50、炸藕夹

莲藕切片夹肉馅，调脆皮糊裹匀，中火炸定型，复炸增脆。

51、菠萝咕咾肉

猪梅花肉切小块挂糊炸两遍，调酸甜咕咾汁，搭配菠萝彩椒翻裹。

52、香煎龙利鱼

鱼肉吸干水分腌制，平底锅黄油小火煎至两面金黄，搭配黑椒汁。

53、脆皮豆腐

老豆腐切块，裹淀粉，油炸至外壳金黄酥脆，蘸酸甜酱汁。

54、炸春卷

馅料(胡萝卜木耳肉丝)炒熟放凉，春卷皮包馅封口，中火炸至金黄。

55、金沙排骨

排骨腌制炸熟，咸蛋黄炒成金沙，倒入排骨翻拌均匀。

56、香煎芦笋带子

鲜带子吸干水分，小火煎至两面微焦，搭配煎芦笋，淋少许白葡萄酒汁。

57、炸萝卜丸子

白萝卜擦丝挤干水分，混合肉末面粉调味，搓丸子油炸。

58、芝士焗大虾

大虾开背，铺蒜蓉，撒马苏里拉芝士，烤箱焗至芝士融化上色。

59、香酥杏鲍菇

杏鲍菇切条腌制，裹粉油炸，外酥内里多汁，撒椒盐。

60、蜜汁烤排

肋排提前腌制，烤箱烘烤，中途反复刷蜜汁，色泽红亮香甜。

六、素菜煲、特色素进阶菜(61–72道)

61、砂锅口蘑豆腐煲

口蘑切片煎出汁水，砂锅放金针菇、豆腐，口蘑铺顶，调鲜汁小火焖煮。

62、干锅土豆片

土豆切片油炸至半熟，五花肉煸油，加辣椒豆瓣酱干锅翻炒。

63、上汤娃娃菜

皮蛋咸蛋炒出汤色，加开水，放入娃娃菜，小火煮软，加盐白胡椒。

64、鱼香茄子煲

茄子煎软，调配鱼香料汁，砂锅小火焖煮，汤汁浓郁。

65、香菇青菜煲

青菜焯水，香菇炒香，加高汤小火焖，薄芡淋汁。

66、红烧猴头菇

猴头菇反复泡发焯水去苦味，红烧焖煮，口感仿肉。

67、干煸杏鲍菇

杏鲍菇手撕，干锅煸干水分，辣椒花椒调味，干香有嚼劲。

68、腐竹烧香菇

腐竹泡发，干香菇泡软，一同红烧焖煮，素味醇厚。

69、砂锅粉丝包菜

包菜手撕炒软，搭配泡软粉丝，砂锅小火焖，酸辣调味。

70、油焖春笋

春笋焯水去草酸，少油焖煮，加糖生抽，小火焖入味。

71、百合西芹炒腰果

西芹焯水，百合快速过水，腰果炸香，大火混合快炒，清淡爽口。

72、素烧罗汉斋

香菇、木耳、腐竹、笋片、白果、胡萝卜等多种菌菇素菜，高汤焖煮勾芡，经典宴席素菜。

新手厨艺通用要点

1、肉类腌制加少许食用油，锁住水分，肉质鲜嫩;

2、所有需要勾芡的菜，水淀粉最后下入，薄芡多次少量;

3、河鲜、内脏类食材，浸泡+焯水双重去腥是关键;

4、炖菜中途尽量不加冷水，肉质容易发柴;

5、素菜含草酸(春笋、菠菜)，必须焯水，去除涩味。